【沙姜鸡】吃腻了白斩鸡？换份酱料，唇齿留香！

鸡，作为上海人最常见的菜肴之一，做法也是层出不穷。
冷菜经典白斩鸡，原汁原味皮滑肉嫩；冬季时令主角栗子配上鸡，软糯可口更添鲜嫩；又或是在辣椒堆里翻找鸡肉块的辣子鸡，焦香麻辣贼过瘾。鸡肉那么好吃，真是“料理界的百变小天王”~
不过吃惯了家常的鸡肉做法，这道沙姜鸡你一定要赶紧排上日程。
鲜嫩入味皮香肉滑，虽和白斩鸡有异曲同工之处，但沙姜酱料绝对是王牌角色，不同于生姜的辛辣，沙姜更清甜爽脆，别有一番风味。沙姜配鸡，天下无敌~
这家在打浦路上开了快10年的粤菜餐厅——粤来记，店内的沙姜鸡也是桌桌必点，多年来一直深受食客好评。
今天，我们就请到粤来记的行政总厨张永增师傅，来教大家家庭版沙姜鸡的做法，鸡皮爽滑肉质鲜嫩、酱料醇香够味，学到就是赚到~

不同于白斩鸡的原汁原味，沙姜鸡吃的就是巧妙搭配，沙姜的清甜把鸡肉的鲜嫩体现得淋漓尽致，鸡皮爽滑、肉质细嫩，沙姜脆香可口、食而不腻。

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用料  

【沙姜鸡】吃腻了白斩鸡？换份酱料，唇齿留香！的做法  

1. 沙姜，闻起来不同于普通生姜的辛辣味，更带清香，除了能够去腥，还有提鲜增香的作用。

2. 鸡肉皮滑肉嫩
   3个秘诀要做到
   
   去除鸡的内脏和喉管后，洗净备用。

3. 秘诀1：三起三落
   店内使用的是高汤，在家锅内加水（水量没过鸡）、加入3片姜、3条葱和3调羹盐，水烧开后，将鸡在水中上下涮3次。

4. 将鸡放入锅内，开大火煮开后，立马关火用器皿压在鸡上，加盖泡25分钟。

5. 看鸡的成熟度，用竹签插表面，无血水流出即可。

6. 秘诀3：冰水泡
   25分钟后，将鸡取出后放入冰水中泡15-20分钟。

7. 清洗完的沙姜和红葱头，先用刀背拍一拍再切末，这样更容易出味。

8. 正确示范如下：

9. 酱料香醇的制胜法宝：花生油
   切碎的葱姜料，在店内用花生油炸会更干香，在家用花生油炒香即可。

10. 开大火，在锅中加入3调羹花生油，热锅冷油，放入沙姜和红葱末翻炒，炒香后盛出。

11. 将冷却完的鸡改刀装盘，

12. 淋上料汁和特调酱汁；在家用2调羹蒸鱼豉油代替即可。

13. 搞定！
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小贴士

03/ 三起三落，鸡皮受热均匀、口感更加爽滑
04/ 关火浸泡会锁住汁水、保持鸡肉的鲜味
06/ 冰水浸泡让鸡肉更加紧致、表皮更加嫩滑