老妈蹄花 | 成都人醇厚的暖胃汤
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大多数人都只透过火锅,看到川菜的一副面孔。实际上川菜跟川剧变脸一样,有很多副面孔。
麻辣火锅是它火热的一面,红糖锅盔冰粉是它甜蜜的一面,开水白菜是它内秀的一面,而老妈蹄花则是它温柔缠绵的一面。
四川人有一撮饮食店,喜欢用x妈、x阿姨、x孃孃当店面,念起来颇为亲热,再来你想姨孃做的东西那肯定是好吃的。老妈蹄花最初是哪位老妈发明的已经无法考证了,但做法却是流传下来了。
猪蹄油厚,吃起来容易腻,一般都是用红烧或者卤烤的做法。
善于用香料的四川老妈却想出了清炖的法子,猪蹄和白芸豆(雪豆),加上简单几味香料,一起煲煮。
蹄花筋皮酥烂,白芸豆炖得皮开肉绽,吸去汤里的油脂,汤汁浓白。一口下去,缠绵香醇,回味悠长。
成都妹儿吃筋蹄多,满脸都是胶原蛋白,身材却都火辣,老妈蹄花大约也有一半的功劳。
虽然是道炖菜,但也是蛮考究功夫的,菜菜这次请了一位成都的朋友来教大家做这道菜,
余坤是一家川菜餐厅的主厨,他对这道菜也有自己的理解。
“老妈蹄花的特别之处,在于汤非常醇厚。成都人爱吃夜宵,不管是喝得醉醺醺的,还是饥肠辘辘的,喝一口蹄花汤,胃就暖了,人也就活过来了。”
于坤说,是火锅让世人知晓川菜,但也是火锅让世人以为川菜皆火锅。从这个角度来说,火锅是川菜的名片,也是川菜的软肋。
好在透过这个软肋,我们还能一窥川菜的真容。
下回再去成都,深夜馋虫缠身,也冲进油腻的蹄花店。要碗蹄花儿,伴着店里的成都妹儿,慢慢吃了,才不枉来了这一趟。
用料
猪前蹄 | 1只 |
芸豆 | 300g |
姜 | 1块 |
料酒 | |
花椒 | |
白胡椒粉 | |
红油辣椒 | |
香菜 | |
蒜 | |
酱油 | |
醋 | |
大葱 | |
小葱 | |
盐 |
老妈蹄花 | 成都人醇厚的暖胃汤的做法
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