厨房小白必备の烹饪㊙️笈

首先，选好料仍是做好菜的前提。

🐽红烧肉宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，

🐔红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜 选用1000克左右的鲤鱼。

其次，原料食材应保持新鲜、无变质无异味。

   🔪加工时应根据原料特点，可以整只，也可切片，切块，切段，但一般不宜切得过小、过薄，否则因长时间加热，原料易碎。而且要整齐划一，大小一致，厚薄均匀，便于烹调入味。

  🍳 所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。

   🥩一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。
   焯的意义在于去除肉中的残血和腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，要出些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。

  🐟 如果做红烧鱼，一定要新鲜鱼，等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。

   当原料煸炒或煎好后，另起净锅，锅内放油，烧热应先倒入绍酒、老抽等作料。

   🍾等酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。

   汤水一次放足，中途不要续水，一定记住还要盖上锅盖。烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。
一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅。

   收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。

   🔥而且，两头用旺火，中间用中小火，下主料用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，中火慢慢焖煮，烧至原料酥烂，使味汁渗入原料内部，最后用急火收浓汤汁即成。

   红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时达到的。

红烧鱼过油时即炸成浅红色，在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色过重，以免影响色泽。

红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多。

    现在一般做红烧菜已经不用放糖上色的办法了，主要是靠老抽着色，如果您喜欢吃甜口味的，可以用糖着色。

   当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。

   ㊙️此外，还有红烧秘笈分享：菜出锅前再放盐，保持肉质鲜嫩；
红烧非海鲜类的肉菜，一定放多一点蒜和少一点大料。

🥂在烹调荤菜时，特别是羊 肉 、鲜 鱼 等 肉 类 时 加 入 少 许 黄酒，不仅可以去腥膻，还能增加鲜美的风味。
放黄酒的窍门在于：
烧鱼应在鱼煎好后放黄酒，炒虾仁、肉丝应炒熟后放黄酒，做汤则应在汤煮开后再放入黄酒。炒青菜时，加点黄酒能锁住青菜的叶绿素，让其鲜翠诱人。

🥂料酒：料酒在烹饪中的作用主要为去腥解腻、增添食物香味。特别是在去除肉类腥膻味道的同时，还不会破坏肉类中的蛋白质和脂类。而且黄酒中含有较多的糖分和氨基酸，它们能够起到增香、提味的作用。

🥂烧菜时，白酒也是一种好辅料。
   烹调最好用酒精度适中或偏低的白酒，如果采用酒精度过高的白酒，就会破坏菜肴的原味。
   在炒鸡蛋的时候 ，往锅里加微量白酒，炒出来的鸡蛋会更加松软。平时烧羊肉，难免会有一股很浓的膻味。若在快开锅的时候倒入少许白酒，就可以去除膻味，而且还有助于将肉炖烂。还 有，就是我们在洗鱼的时候，如果不小心弄破了苦胆，这时立即用白酒洗刷，那么做出来的鱼就不会有苦味了。

用料  

厨房小白必备の烹饪㊙️笈的做法  

1. ♡══♡══♡面食宝典♡══♡══♡═
   
   【酵母】
   
   是一种活性发酵剂，它的作用是在合适的温度和湿度下产生发酵作用，最佳温度是30到38度。酵母是天然的，所以可以放心食用。它的发酵主要是用来做馒头，发面饼，包子等。

2. 【小苏打】
   
      可以起到发酵的作用，它是一种化学添加剂，它的成分为碱性，小苏打发酵不同于泡打粉，它和酵母相似，都需要一定的发酵时间。
   
   小苏打经常用在饼干一类食物中做添加剂，成品酥松，做馒头也是可以的。
   
   另外再教你个小妙招，可以在排气揉面的时候，适当加一点点的小苏打或者食用碱，泡打粉，把面团好好的揉一揉，蒸出的馒头就会带一点老面的口感，有淡淡的碱香，就不会发酸了，在这里为什么加这三样都行呢？因为他们的共同特点是碱性添加剂，少量添加，我们利用的是他的碱性，所以加什么都可以，但是注意不要加太多，避免成品发黄，一斤面加一克就可以了。

3. 【泡打粉】
   
   是一种即时发酵剂，它是一种化学添加剂，成分也为碱性，它可以在高温下让面团瞬间发泡，常用来制作发糕，油条等不需要等待，不需要提前醒发的食物。
   
   很多面食店蛋糕店，也会用泡打粉搭配酵母发酵，当你不确定你的酵母是不是能发得很好的时候，泡打粉就会起作用了，它会让你的面食成品非常的松软。

4. 【食用碱】
   
   单纯的碱性添加剂，没有起泡作用，北方很多家庭会在制作凉皮，粉条等食物的时候，加一些碱增加韧性，制作老面馒头的时候，用老面搭配碱可以做出好吃的老面馒头。
   
   煮豆的时候适当加一些，也可以让豆子迅速的软烂。