青团−−熟做法
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看了一下下厨房青团的做法,基本都是先包制后蒸制的生做法,而熟做法更接近于外面市售量产的做法
由于今年疫情肆虐,本来每年要去上海老字号王家沙购买青团的我,本着少出门的原则,决定自己动手丰衣足食
这个配方得到了下厨房一贫老师的很多指点,衷心感谢🙏
ps: 这周会把2到4步的小视频补上,敬请期待
用料
糯米粉 | 50克 |
粘米粉 | 10克 |
麦青汁 | 75克 |
精制油(加热熬熟) | 5克 |
豆沙馅 | 60克 |
青团−−熟做法的做法
糯米粉,粘米粉,麦青汁混合搅拌成视频状态的面糊,这里麦青汁的份量会根据糯米粉,粘米粉的品牌不同 加入的量不同,这里建议加入65克麦青汁之后,逐渐增加麦青汁,每次加入5g,直到搅拌成途中的状态 ,面糊搅拌能有纹路,但会马上消失
将面糊足火旺气蒸制到面糊完全凝固,这里给出参考时间是15分钟左右,时间主要取决于你面糊在容器内的深度,面糊深的多蒸一会,凝固就好,这里建议7分钟左右拿出来用勺子搅动一下,有利于成熟
出炉的面团倒入熬熟的精制油,用擀面杖把油打入,等不那么烫了可以带上手套把油和面团用叠压的手法揉匀,当然有铁砂掌的朋友可以直接戴手套上手,比如我
用刮板分割面团 40克左右一个并包馅20克,包的时候戴手套并抹油防粘,成品不用刷油直接包保鲜膜,建议尽快食用
小贴士
1. 配方可以制作3个青团,如需量产需要增加蒸制时间
2.揉面团时也可以在案板上操作,用叠压的手法揉制,并在案板上包保鲜膜防粘
3.这种做法在皮胚既可以让麦青汁的比例达到最高,适合喜欢浓郁麦青味的同学
4.这种做法由于揉了油,有一定延长面团变硬时间的作用,但还是建议尽快食用
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