酸菜鱼…零失败做法又鲜又嫩

男人会做菜，女朋友来得快！我凭做一手好菜和一张油嘴滑舌把刚大学毕业踏入社会的女朋友哄回家的，把她从魔鬼身材喂成胖胖的圆冬瓜，长得肥噜噜的，这样我也放心了。毕竟零几年刚入社会的大学生看上我这种大叔，也是祖坟冒青烟了，如果突然被别的男人拐走了，且不是一个笑话。要让她给我生娃，让她来改变我世代粮农户口的基因！让她一辈子栽在我手里，我又把厨艺好好修炼，精益求精，终于成功让她体重从90斤长到140斤，日复一日，年复一年，如今十多年过去还是天天我烧饭做菜，想想所有的付出都是值得的，儿女双全，家庭和睦，没事哼着小曲烧菜做饭，做一个幸福的耙耳朵，哈哈😄

用料  

酸菜鱼…零失败做法又鲜又嫩的做法  

1. 挑一条没有房贷车贷，开开心心，活蹦乱跳的单身草鱼，3斤左右重的最好，这重量的鱼，肉不老，鱼片也挺多。小的鱼，片不出多少鱼片，超过3斤的鱼肉会老一些，老江湖了，失去了纯真的口感。鱼片要片薄一点，大约3毫米厚吧，不会可以让杀鱼师傅帮个忙，我这杀鱼师傅给他打颗华子，片得非常到位！遗憾，这么一条毫无压力开开心心的鱼被分解做酸菜鱼了，我含泪下了两大碗饭！

2. 鱼头、鱼骨我是放冰箱留着下次加点嫩豆腐做鱼头豆腐汤，鱼片就单独做酸菜鱼，因为加鱼头鱼骨，会把味道弄淡。喜欢连鱼头鱼骨一起做的，先去腮并洗干净放姜葱水加适量盐腌制，煎一下至微黄备用，鱼片在水龙头下用手轻轻搓洗，要把鱼片腥的黏液洗出，洗得鱼片越透明越好，然后在水里泡5分钟左右，让其充分吸收水份。洗鱼片、泡鱼片这一步非常关键，直接影响鱼片的弹性口感！否则…这只是失败的开始。莫要小看酸菜鱼，做不好，有腥味，不嫩不kou弹，汤咸鱼淡的不好吃，还浪费钱和食材，像我这样做，只要你一步步照着做，绝对不会失败！

3. 泡好鱼片拿出来，切记不要把鱼片水份挤太干，鱼片放在碗里保持在碗底看不到水就行。鱼片不含水，就会老，吃起来比较柴。放啤酒15克左右，加入适量的盐，少许鸡精，2克胡椒粉，放点姜末去腥，有芝麻油的也可以放几滴！这个时候先顺时针拌出鱼片黏液，让调料味道均匀的分布在每一片鱼片上。放一个鸡蛋清包裹，使水份锁住，鸡蛋清就像女人的护肤品，不锁住水份就会皮肤干 没弹性。然后放5克生粉或者嫩肉粉也拌几下让它包裹住调料的味道不丢失，生粉是增加鱼片的滑嫩口感，但不能太多，粉太多吃起来腻腻的，汤也比较粘稠，所以要适量！最后用手把鱼片轻轻慢揉，直到把鱼片弄得黏糊糊湿答答的状态为最佳。鱼片太干、太湿都不好，干了鱼片吃起来腻，湿了挂不住调料，下锅容易浑汤，肉也更老！很多厨友发的酸菜鱼菜谱没有写放调料和拌鱼片的步骤，假如你先放鸡蛋清和生粉，再放调料，下锅调料就煮汤里去了，那味道差距就很大了。为啥同样是鱼，别人做的好看好吃，你做的难吃，人家关键技术没有传给你，哈哈！！腌制时间，静放25分钟！这个时间就准备其他调料吧！警告！这一步别把鱼片拌烂。拌鱼片是比较轻柔的，要懂怜香惜鱼，别粗暴摧残！

4. 锅里放油，8层热，下葱、姜、蒜、十来颗花椒，也可以加入几个泡椒或者几片泡酸萝卜去腥增鲜。再放清洗过两遍并切好的酸菜煸炒出香味，不然煮出来汤是涩的。然后才放清水，鱼有几斤就放几斤水！水多了味道寡淡，少了又没汤！水开尝下咸味够不够，不够自己把握放点盐。再放点点鸡精把汤提鲜。这一步如果放鱼头鱼骨，现在就放下去。
   
       汤开了再煮3分钟，让酸菜味道充分煮出来，煮好后漏勺捞出来放大碗里。
       准备好鱼片下锅咯，汤不要太开，也不要不开，把鱼片抖撒开放入汤中，动作要快，姿势要帅！不帅也行。别一片一片慢吞吞的前面放下去的煮熟了，后面你还在慢条斯理的放下去。下锅后30秒以前不要搅动，避免浑汤，30秒以后可以用勺子轻轻推动。鱼片煮一分钟左右捞出来，如果你掌握不好生熟，鱼片全变白就熟透了，千万别怕不熟，煮老了别怪我没告诉你，把鱼片捞出，汤倒在酸菜碗里，鱼片放在最上面才好看！咱们不但要做得好吃，还要弄得好看，喜欢口味重一点的，可以在上面放干辣椒，一点花椒，蒜末，芝麻等等，自己随意搭配，再淋一勺子9层热油。再放几段小葱和香菜点缀下。我不喜欢太油，因为我要喝汤！我就放点青红辣椒段点缀下！这样一份色香味俱全的酸菜鱼就大功告成了。最后提示，汤的金黄，在煮汤炒酸菜时候，喜欢不辣的可以加黄南瓜泥，喜欢辣的加灯笼椒酱，个人觉得原汁原味的什么都不加最好吃！我加了南瓜泥是为了拍摄效果。
        我做这酸菜鱼全家老少每次会吃了个滴水不剩。每当看着父母、孩子老婆、吃得笑容满面，我感觉很幸福，人生嘛，没有比一家人其乐融融吃饭更幸福的事，如果有，就是你做得不好吃，家人还乐呵呵的说味道好极了😄
        难吃的酸菜鱼千篇一律，好吃的酸菜鱼万里挑一。写得有点啰嗦，望好评加点赞

5. 你学废了吗？

小贴士

1  动作轻柔地把鱼片洗透明点，并泡5分钟吸水！
2  腌制时间，必须15分钟左右，让入味！
3  煮鱼时间必须开汤维持50秒左右，下锅尽量不要搅，不但要浑汤，鱼片还要搅碎！鱼片很容易熟的！
4  不建议在酸菜鱼里加入过多的辅料，比如豆芽，千张，这些会让鱼片的味道变淡，味道不会很浓郁鲜美！个人觉得只要酸菜就够了！
5  我里面还有些菜，非常非常可口下饭，大家可以看看！好东西分享推荐给大家