香槟鸡（试验版）

今天有位小朋友问晚饭能否做一道“不是很酱酱”的鸡翅，回想了一下自己已知的鸡翅做法：炖煮类味道十分柔和，吃完留不下太深印象；炸、烤制法的确十分解馋，但味道过于激烈，似乎没有介于两者之间的菜式。加之近期每日拜读“老饭骨”中各位国宴大师的传授，对烹饪的理解的确上了一个新的台阶，遂产生要自己做一道融合创新菜（Fusion）的想法。

将这道菜发到下厨房主要是为记录生活，如果诸位有幸参阅则不胜荣幸，但需要注意的是本菜谱确实不适合萌新初学者参考，因为我会更多地将思考的过程记录下来，而非每种食材的准确比例重量，因此这份菜谱仅作为烹饪的灵感参考。当然，也欢迎各位感兴趣的朋友们留言讨论或以此为参考进行修改或更多延展，共同发扬社区开源精神。

那么闲言少叙，书归正传：

想要做一道自己发挥的菜品，肯定先得是自己爱吃的。在“柔和且激烈、令人印象深刻”这样的菜品分类中，我想到了两道菜：第一道是在加拿大维多利亚吃到的Bam Bam Shrimp，刚查了一下中文叫居然叫棒棒（或邦邦）虾，听着像个夸人的词儿，它是以蛋黄酱为主要味道的小甜酸口儿，攉在去壳炸虾上，味道浓郁且爽口，淡淡的辣味让人印象深刻。第二道是老饭骨郑大师的“丁香酥鸭”，这是我第一次见到“蒸而炸”的实际操作，以前只是在相声中听到过。先将鸭腿调好底味蒸至软烂，裹糊炸脆后切片儿，撒葱椒盐，佐以甜卷心菜丝呈现。虽没吃过，但对这样的技法和搭配印象十分深刻，也大概能想象到是怎样的味道。

于是，基于这两道菜的灵感，我初步构思了本次鸡翅的味型：香、麻、微甜、微辣，以下是对应的配料：

用料  

香槟鸡（试验版）的做法  

1. 流程：
   底味腌制-蒸熟蒸软-裹糊炸酥脆-调、挂汁-成菜
   
   如果想要炸制，鸡翅的底味儿就十分重要，不够扎实的底味会导致成菜后内部味道不足。在鸡翅表面简单划上几道后，用生抽、蚝油、花椒粉、拍散的葱姜段儿腌上半个小时。葱姜别切太碎，不然待会儿蒸熟后且得往外挑了。

2. 腌制半小时后，上热锅蒸四十分钟到一小时，看您空闲。

3. 蒸制期间准备其他辅料。小火干锅儿焙一下大红袍花椒，大致变色、水分焙干就行，出锅在擦干的案板上连拍带切给弄成末儿。切花椒的时候不能心急，不然会蹦的到处都是。

4. 干焙

5. 变色变干

6. 一头蒜拍散，去皮去根部后切末儿，冷锅冷油中小火下去沁炸，大概变色后就离火，余温会将蒜炸酥，全变色后再离火就过了，蒜就苦了。起锅后蒜油单独留好，把炸好的蒜末儿酥用厨房纸吸一下油，和花椒放一块儿备用。
   

7. 大概变色

8. 接下来备炸制料，两个蛋黄儿，面粉，淀粉，水调成微带流动性的糊，作为等会儿炸制的备料。

9. 鸡翅蒸好后，控干水挑净辅料，大概放凉点儿后将糊均匀抹在两面。

10. 五成油温下锅炸到微黄，捞出后升至七成油温再下锅，起大泡儿复炸到金黄酥脆。

11. 微黄

12. 大泡儿

13. 金黄

14. 新起一锅，冷锅冷油煸香青花椒，增加一点清麻香味儿。底油最好是用刚才的蒜油，我这一开始蒜油炸少了，只能用点儿新油了。

15. 青花椒变色后挑出来，离火或转小火下辣椒面儿和段儿。因为现在油温已经很高了，再加火就容易糊了。这里辣椒面儿主要来提色，段儿做味道和装饰。

16. 煎香、出了红油后，转大火加生抽爆香，再点点儿醋增加香气，这也是油泼辣子的核心手法。全部爆香后加点水，开始调汁儿。调的时候可以不用一次到位，一边儿尝着加效果也会很好。
    
    一点点老抽调色，加盐、蚝油完成咸鲜味儿，砂糖作为基础甜，别太多，因为之后还有蜂蜜，再来点儿醋增加清新的味道，也别加多，如果能明显尝出酸味儿就破坏味型了。

17. 调好味道后勾个厚芡，冒大泡儿后关火，放花椒蒜末儿酥、蜂蜜、芝麻油攉拢匀，关火再加是因为这些食材都不耐高温，而且久煮风味减淡。具体多少度衰变我也没考证过，反正离火应该能效果好点儿吧。

18. 放料

19. 把鸡翅下锅翻几下，沾匀汁儿后出锅，成菜。

20. 观察、品尝一下：
    
    刚装盘后汁儿有点多，虽然能挂住，但有点儿湿，稍微放一会儿后好了很多。咬一口能明显感觉到肉的分层，肉质软嫩不柴，底味扎实。脆皮虽然有点回软，但油炸的香味儿得以留存。味道层面，前调是以芝麻油为主的香甜、大红袍的麻，随之而来的是一种复合的甜，因为蜂蜜的作用使得甜味柔软，伴着辣椒微微的刺激；回口儿是浓郁的蒜香，还有挥之不去的麻。整体复合、多变的味道让人印象深刻。

21. 细节

22. 细节

小贴士

改进复盘方案：

1.酱汁的做法有待改进，一开始水加的多了点儿，再加上勾芡可能也不够浓，成菜初始口感稍微有点儿湿，下一版可以考虑用收汁儿或者加蛋黄酱来增加浓稠度和香气？但不知道用蛋黄酱做的汁儿是什么颜色的，会不会不够清亮。

2.鸡翅挂汁后回软比较厉害。丁香酥鸭是因为炸好直接撒葱椒盐所以不用挂太厚的糊，但这道菜要挂汁，所以炸制的时候需要多挂点儿糊。

3.整体可以更清新一点，用醋似乎难以达到，也许可以考虑青柠汁。