Staub 版红烧肉

每个人心中都有一道中意的红烧肉，有人喜欢浓油赤酱的本帮红烧肉，有人喜欢豪爽的东北坨子肉。我认为烹饪红烧肉没有绝对的标准，只要口感和味道是自己喜欢的就是最好的。我介绍的红肉肉做法是我经过了多次尝试，多方吸取经验，多次改进的结果，满足了我和家人的味蕾，我这道红烧肉的特点是汁浓，味厚，咸鲜微甜，肉皮Q弹，肥肉肥而不烂，入口即化，瘦肉味足，软烂。

用料  

Staub 版红烧肉的做法  

1. 1000克五花肉，肋条肉最佳（此处的肉肥瘦相间均匀），去骨。

2. 清洗后切成3cm见方的块，凉水浸泡30分钟，以逼出血水。

3. 冷水下锅，大火焯至沸腾，撇去浮沫，关火，以去除腥味和杂质。

4. 焯水的过程中准备调料和辅料：葱半根（约30克）切段，姜5-6片切成稍厚的片，八角1个，桂皮1块，香叶2片，干辣椒2个（去籽），冰糖20克研碎（小颗粒状），黄酒20克，生抽30克，香醋20克，腐乳1块，老抽10克，红烧酱油10克，半个橘皮切条（个人喜好闻起来清香不腻，可不加），啤酒1瓶（330ml，啤酒的量依个人口味定），盐5克。

5. 我用的是不粘锅，锅内不放油，如果不是不粘锅，也只需放一点油即可，锅热后放入焯好的五花肉，中小火煸5分钟。期间用叉子在肥肉部分戳一戳，有利于油煸出。煸至五花肉四面微黄，此时锅内已有煸出的油。

6. 火量保持不变，放入葱、姜、八角、桂皮、香叶、干辣椒，炒3分钟，炒出香味。后放入研碎的冰糖，保持中小火炒至冰糖融化，约4-5分钟，期间不断翻炒。

7. 按顺序烹入料酒、生抽、香醋和红腐乳（红腐乳碾碎），转大火翻炒至闻到酱香。最后烹入老抽和红烧酱油着色，不停翻炒至每块肉都均匀着色后关火。这一步骤需要5分钟左右。

8. 中小火预热Staub锅3分钟，后把炒好的五花肉倒入Staub锅内。我炖肉习惯用Staub铸铁锅，炖肉可以更软烂，更入味，也可用普通锅或高压锅制作。

9. 倒入啤酒（啤酒需要提前用热水温一下，保证倒入锅内的啤酒不是凉的）。倒入的量以低于肉平面1-2cm为宜。1000克的肉放在24cm的Stanb锅里，我一般只放一瓶330ml的啤酒，剩下倒入少量热水至平面下1-2cm。如果不喜欢放啤酒，只放热水至肉平面下1-2cm也可以。大火煮至水开，放入橘皮覆盖，盖盖转至中小火炖煮。根据Staub锅的设计特点，在炖煮过程中，锅盖上放冷水有利于锅内水循环，缩短炖煮时间，使肉更软烂入味。

10. 炖煮40分钟后，放入鸡蛋（鸡蛋表面划口入味），继续中小火炖煮20分钟。

11. Staub锅炖煮一共一个小时，即可达到肉皮Q弹，肥肉软烂，入口即化，瘦肉酥软的效果。开盖加入盐5克调味（根据个人口味调味，只要汤尝着微咸即可，不能太咸也不能像日常炒菜的咸度）。转大火收汁10-15分钟（根据个人喜好，喜欢汤汁多就10分钟，喜欢汤汁少就15分钟，我家人喜欢浓汁都包裹在肉上，就收汁15分钟）。为避免鸡蛋太闲，我在收汁5分钟后先把鸡蛋挑出（根据个人口味，可不挑）。

12. 美味的红烧肉出锅了！

小贴士

1. 我这道红烧肉算是南北结合，口味上咸香微甜，结合了本帮的色艳光亮。调料比例上可根据自己口味微调。
2. 无油且不腻的关键是在炖煮前充分煸炒五花肉，使油渗出。
3. 肉皮Q弹，肥肉入口即化和瘦肉酥烂的关键是炖煮的时间要够。
4. 我在烹饪过程中没有专门炒糖色，如果非常在意颜色红润色泽鲜亮，可单独炒糖色。