臭香臭香炒鸡腿 by田螺姑娘

为了方便自己翻找田螺姑娘的菜谱，搬运记录一下

菜谱出自田螺姑娘：
代表作《日出之食》、《日日之食》
微信公众号：田螺姑娘hhhaze
微博：田螺姑娘_hhhaze

用料  

臭香臭香炒鸡腿 by田螺姑娘的做法  

1. 原料：
   鸡大腿1个（手枪腿），除了鸡腿之外，里脊肉片、五花肉片也是适合的；
   
   嫩嫩的新韭菜1小把，大约3两左右，多点少点问题不大；
   
   盐1小搓（半茶匙左右），白砂糖半茶匙；
   
   虾酱1/3茶匙的一点点，买李锦记的就可以，一瓶分量很少，炒几次青菜就用完了；
   
   大蒜半头到1整头，具体使用分量要看鸡腿肉的多少决定，我用了半头多一点；
   
   老抽半瓷勺，图片上漏拍了请留意。

2. 1. 腌制鸡腿：
   把大蒜压成蒜蓉，鸡腿去骨留皮切成指甲盖大小的丁，韭菜洗净摘好切段备用。

3. 用蒜蓉、虾酱混合抓匀鸡腿丁，盖上保鲜膜腌制半小时左右，让蒜蓉和虾酱的味道渗透到鸡腿里。就别放冰箱了，常温吧，怕你冰箱回头没法用了……

4. 2. 炒鸡腿：
   炒锅里放大约2瓷勺油，中火烧热之后继续保持中火，把用虾酱和蒜蓉腌制的鸡腿肉入锅炒个半熟，盛出来备用。
   
   鸡腿上是裹着蒜蓉的，炒的时候小心油温不要太高，蒜蓉还是很容易糊的。如果鸡腿炒出来出水比较多，那么需要炒完之后放在笊篱上沥干多余的汁水。
   
   虾酱、鱼露这种食材的特点就是只要炒过，就好闻了。只要过了这一步，整个房间里的气味就会好很多……
   
   炒完之后要洗锅，不然留在锅里的蒜末在下一步里容易糊。

5. 3. 再炒一下鸡腿：
   在炒锅里重新放入1瓷勺油，转大火。接下来把需要用到的材料都尽可能放在手边最方便的位置，让所有步骤都尽快完成。

6. 鸡腿再次入锅炒两下、加盐、糖和老抽，炒两下拌匀，加韭菜，炒两下，马上出锅！虾酱本身偏咸，所以酱料、糖和盐的用量都一定要少。味道不能出不来，可是千万避免齁。仔细观察原料图，每种调味都只用了一点点。

7. 俗话说生葱熟蒜半生韭，这道菜里用到的两味主配料里，蒜至此已经充分熟透。只要我们在韭菜半生熟或七分熟的时候关火盛菜端上桌，春天的新韭菜也不会太辣，这道菜的火候和调味就刚刚好！
   
   
   非常好吃，各种臭都转化成了香。尤其是蒜蓉和虾酱，由外至内地渗到了鸡腿肉里面，大概比最好吃的咸酥鸡味道还要足！又没那么油腻。出锅后保留余温状态的韭菜和完全熟透的蒜蓉入口时真是越吃越香，随便一小筷子都能扒好几口饭！
   
   只是吃完之后要马上刷牙，万一有没用完的蒜蓉和韭菜也得马上清理掉！否则家里真的是一股子无法言喻的味儿……