腌黄瓜炒肉 by田螺姑娘

为了方便自己翻找田螺姑娘的菜谱，搬运记录一下

菜谱出自田螺姑娘：
代表作《日出之食》、《日日之食》
微信公众号：田螺姑娘hhhaze
微博：田螺姑娘_hhhaze

用料  

腌黄瓜炒肉 by田螺姑娘的做法  

1. 原料：
   
   黄瓜三根，约600g（注意是三根，图片上只有两根，做到一半我觉得太少了……）；
   
   里脊肉一小块，约100~150g随意；
   
   大蒜约3、4瓣，拍碎或切片均可；
   
   小米椒三根，切丝备用，不吃辣的人可以省略；
   
   老抽半瓷勺，蚝油半瓷勺，盐一茶匙；
   
   用来腌制肉的老抽半瓷勺，用来腌制黄瓜的盐约8~10g（图片上没有）。

2. 1. 切黄瓜。
   
   把黄瓜洗净之后去掉头尾，纵向剖成两半，然后切成薄片。
   
   黄瓜比较细的一头是连着瓜秧的，会比较苦，多切掉一点。

3. 2. 一言不合就杀黄瓜。
   
   切片的黄瓜撒上盐腌制，600g黄瓜用了8~10g盐。不太需要担心盐的分量太多，腌完之后的黄瓜是可以冲洗干净的。

4. 腌制10~15分钟之后，黄瓜会大量出水，这就杀好了。失水的黄瓜变得比较薄了。
   
   腌好的黄瓜倒掉多余的水分，用笊篱接着，在流动的清水下冲洗一会儿，尝尝黄瓜没有明显的咸味，然后把黄瓜片放到笊篱上尽量沥干。

5. 3. 切肉腌肉。
   
   在黄瓜缓慢被杀的那十五分钟里，用来处理肉。
   
   
   
   里脊肉去掉多余的筋膜，先切片后切丝，然后用老抽抓匀。
   
   炒肉要嫩，切肉的时候要注意先把多余的筋膜去掉，然后切成均匀的片或丝。
   
   一般对于牛肉来说，会要求一定要逆纹切，这样炒出来不容易老。猪肉和鸡肉没有牛肉容易老，大部分人会顺纹切，炒的时候不容易碎。切成逆纹是因为希望肉丝细碎一点，提提味就可以了，不想吃到太多肉。所以如何切就看你个人喜好吧。
   
   用老抽腌肉是因为老抽里含糖，而糖有利于肉类保水，腌制后的肉吃起来口感会更嫩。老抽还有豉香味，也可以让腌制后的肉风味更好。那么生抽行不行？也行，不过生抽比较咸，烹饪的时候容易调味不准。

6. 4. 炒菜。
   
   炒锅里加大约两瓷勺的油，把肉丝先放进去炒个半熟，盛出备用。这个过程火力保持为中火，油温烧到温热但不要冒烟的状态，不然肉丝一下锅就容易老了。

7. 炒锅洗干净换新的油，仍然是两瓷勺油，中火烧热，炒香辣椒丝和蒜片。加入沥干水的黄瓜片，炒匀。

8. 加盐、老抽、蚝油，和刚刚炒到半熟、沥掉水分和油分的肉丝，迅速地炒匀出锅就可以了。注意迅速两个字，肉丝不要在锅里时间太久，刚熟就马上出锅。

9. 半失水状态的脆很好吃呐~