克里姆面包

口溶性好的面团与克里姆酱非常搭配。现在的克里姆面包虽然有各种各样的形状，但还是传统的手套形状最为经典。制作出外观漂亮的关键在于面团的擀法。

用料  

克里姆面包的做法  

1. 使用电子秤分别计量高筋粉、砂
   糖、蛋黄、水、无盐黄油。

2. 使用微量秤分别计量食盐、酵母。
   ● 酵母等材料，即便有0.1g的差别也会对最终制品产生影响，必须使用微量称计量。

3. 将用水淋湿的毛巾放入塑料袋中，使用微波炉加热到40℃后，放置在操作台上。
   ● 热毛巾除了夏天以外，基本上都需要用到。

4. 以确保面团的温度到达28℃为目标，测量室内温度和面粉温度，以下面的公式为参考调节水温。
   ● （室内温度+面粉温度+水温）÷3＝28℃。

5. 将恢复到常温的黄油放入不锈钢盆中，用打蛋器充分搅拌，使之达到光滑柔软的状态。
   ● 将其搅拌至易与其他材料混合的状态。

6. 变软之后加入砂糖、盐进行混合。
   ● 变成一块块的状态。

7. 将蛋黄分为3次加入，每次都要用搅蛋器充分搅拌。
   ● 一次性加入的话，不易于搅拌。

8. 用刮刀将蛋黄聚集到一起，全部使用。
   ● 不仅限于蛋黄，原材料毫无剩余地使用是非常重要的。

9. 打发。持续打发至发白，蓬松的奶油状。
   ● 在此，搅打入大量空气。当空气进入之后，就会变白。

10. 将强力粉用打蛋器充分混合。如
    果粉的温度过低，要在不锈钢盆
    的下部垫上热毛巾。
    ● 通过混合可以搅入空气（氧气） 。是使酵母菌繁殖增长不可或缺的要素。

11. 将酵母放入调节好温度的水（温水）中，搅拌后溶解。

12. 将酵母水放入步骤9之中，轻轻搅拌。
    ● 因为是水和油，即使不均匀混合也可以。

13. 将步骤10的粉加入到12当中，用
    刮板铲起面团，折入上部混合。
    ● 不是“将水放入粉中” ，而是“将粉放入水中”是操作的关键。最好尽快地将面团与水融合。

14. 混合至水分被面粉吸收至看不见
    为止。
    ● 残留有未混合的面粉也没关系。

15. 将面团放在操作台上。呈一粒粒
    散开的状态。

16. 使用刮板的直线部分铲起面团聚集。

17. 再用另一只手按面团。
    ● 按在上面的手指要紧闭。如果使面团过于分散的话，就会在面团温度下降的同时，造成面团表面干燥。

18. 在重复进行折入和按压的操作过程中，面团就会自然地产生弹力和整合到一起。

19. 面团整合后，集中全身的力气用
    双手揉面。首先，将面团拉起至
    身体侧。

20. 从身体侧向前按。到出现光泽为
    止，重复进行拉起面团后向前按
    的操作。
    ● 揉面回数，最多控制在100回。不要过度。

21. 操作过程中，要时常确认面团温
    度是否达到28℃。
    ● 如 果 没 有 达 到28 ℃，用 热 毛 巾（30℃左右）温热操作台。

22. 揉好的时机，可以通过拉伸面团
    来确认。如果轻轻一拉就破裂的
    话，说明揉面程度还不足。

23. 薄薄地拉开后会破洞，但揉至面
    团可良好的伸展即可。

24. 将刮板呈70°贴着面团，笔直地
    推面团。先从身体侧开始推。
    ● 设定角度可使面团向下卷入，变圆。

25. 从相反侧也同样推面团，向下卷入。

26. 同样，这次按面团的左右两侧。
    首先，从左向右按。

27. 从右向左按。逐渐改变放置刮板
    的位置，将一连串的动作反复进
    行4~5回，就会整成圆形

28. 确认面团温度是否达到28℃。如
    果没有达到28℃，将面团放入塑
    料袋中铺平，浮在35℃的温水中
    提高温度。

29. 向泡沫箱内灌入28℃的热水，将
    热带鱼用的、带有恒温器的加热
    管调至28℃备用。加热管一定要
    沉入水底。
    ● 露出水面的话，会有着火的危险。

30. 把步骤28的面团放入塑料容器中，
    将表面用拳头按平，并在其高度
    的位置套上橡皮筋作为标记。
    ● 测量面团的高度，同时在其1.8倍的位置上也套上橡皮筋，作为发酵的参考。

31. 将放入面团的塑料容器放入到泡
    沫箱中。

32. 盖上盖子。将温度计穿透过箱盖，
    插入面团。保持这种状态60分钟
    进行1次发酵。发酵过程中要确认
    温度是否保持在28℃。

33. 如果面团温度保持在28℃，60分
    钟后会发酵为1.8倍大。如果没有
    膨胀，说明温度过低。
    ● 如果面团温度没有达到28℃，延长10分钟以内没有问题，也可以通过提高水温来调整。

34. 制作克里拇酱

35. 将牛奶放入锅中点火， 加热至快要沸腾。

36. 将 砂 糖、 低 筋 粉、玉米淀粉放入不锈钢盆中，用打蛋器混合。出现结块的话，用手搓碎混合。

37. 将蛋黄加入钢盆中，用打蛋器充分搅拌使空气进入其中。

38. 将步骤3、步骤1中的物质逐步加入另一个锅中混合。一次性加入的话，就会使鸡蛋预热后凝固，要注意。

39. 将 锅 用 中 火 加 热，用刮刀不停地搅拌加热。逐渐地呈现出黏稠度。用刮刀刮锅的底部，可以看到底部的浓度后，灭火。

40. 加入无盐黄油充分搅拌，然后加入香草香精。
    *加入切碎的巧克力混合后，就成为了巧克力克里姆。
    慢慢倒入方平底盘中，将其放入冰水中急速冷却。冷却后，用保鲜膜包好后，放入冰箱中保存。尽快使用。

41. 在操作台上撒上面粉，将步骤1的面团排气后，用擀面杖擀成10cm×12cm左 右 的 椭 圆形。见A

42. 较短一侧的面团的边缘1cm处，保留其厚度不要用擀面杖擀。见B
    ● 边缘侧松软膨胀起来的话会很漂亮，烘烤后会看起来很美味。

43. 将面团放在手掌上，用包馅匙将克里姆酱55g（1份量）放在其中。见C

44. 将手掌呈凹陷状，用包馅匙将克里姆酱按入后，面团会自然凹陷，克里姆酱进入其中。见D

45. 将拇指贴在面团的身体侧，对折。见E

46. 不要触碰较厚一侧的面团，将内侧的面团黏合至一起封口。见F

47. 放置于操作台上，将拇指贴紧黏合部分，将其中的克里姆酱向折痕处轻压成形。见G
    ● 此处也不要触碰较厚一侧的边缘。

48. 朝着折痕的方向，等距离地切3个口。切口的长度约为1.5cm。见H
    ● 切至稍微可以看到其中的克里
    姆酱。

49. 放入烤盘中，盖上塑料袋进行最终发酵（面团温度30℃·35分钟） 。用毛刷涂抹蛋液。见I
    放入实际温度预热到220℃的烤箱中，再将温度重新设定为190℃，烘烤15分钟。

小贴士

克里姆酱是甜面包不可或缺的馅料。在本书中， 水果格雷派、 克里姆面包、 布蕾黑库根面包都使用了克里姆酱。
还可以挤入螺旋面包中、夹入甜甜圈当中，请自由地搭配组合。