百变全麦面团(一种面团,三款面包)
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用料
主面团 | |
王后硬红高筋粉 | 450克 |
新良全麦粉 | 50克 |
细砂糖 | 50克 |
盐 | 8克 |
干酵母 | 6克 |
冰水 | 350克 |
无盐黄油 | 25克 |
奶酥馅 | |
黄油 | 32克 |
糖粉 | 22克 |
鸡蛋 | 25克 |
奶粉 | 44克 |
其他辅材 | |
培根片 | 4片 |
脆皮肠切丁 | 3根 |
黄芥末籽酱 | 适量 |
百变全麦面团(一种面团,三款面包)的做法
面团部分,所有材料入搅拌缸搅拌至9分筋度,出缸面温26度
面团整理一下、稍微滚圆后放进容器,盖上保鲜膜,进行基本发酵,发至体积是原本的1.5-2倍之间,发酵温度:26-28℃,时间50分钟。
分割成每个75克,共12个,三款造型每种4个,松弛15分钟
大麦穗整形方法:取一份面团,光滑面朝上,拍扁后,并拉长,翻面,稍微压薄底部。在面皮上均匀涂抹黄芥末籽酱,上下距离边缘约1cm不抹,再在芥末籽酱上放一片培根。卷起,收紧收口。最终发酵好后撒一层薄面粉,按照麦穗扭扭剪的方法进行整形。也可以包完馅料,剪完后再进行最终发酵。
脆皮香肠堡整形方法:面团光滑面朝上,拍扁成面皮,翻面,包入黄芥末籽酱和香肠丁,包紧,收紧底部。最终发酵好后撒一层薄面粉,按照十字剪的方法进行整形。
半圆奶酥整形方法:1面团光滑面朝上,拍扁成面皮,翻面,在面皮中间处放上奶酥馅(约40g/个),上下对折压紧边缘处。最终发酵好后撒一层薄面粉,按照半圆贝壳剪的方法进行整形。
最终发酵:33度,40-60分钟,发酵至1.5到2倍大小
烘烤:175度,15分钟
成品图:大麦穗
脆皮香肠堡
半圆贝壳
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