百变全麦面团(3款带馅面包的做法)【不藏私】
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上一篇不藏私教了大家7款剪刀面包造型,我们也在公主号发起来了一轮投票,有好几种面包荣获大家最想学习款,今天选了3款带馅的面包,把具体做法统统安排上了!再教大家全麦面团的配方,做出来的全麦面包口感柔软,有淡淡的麦香味,快学起来!
用料
高筋面粉 | 450g |
全麦面粉 | 50g |
细砂糖 | 50g |
盐 | 8g |
即发干酵母 | 6g |
水 | 350g |
无盐黄油 | 25g |
大麦穗 | |
黄芥末籽酱 | |
培根 | |
脆皮香肠堡 | |
黄芥末籽酱 | |
香肠丁 | |
半圆奶酥 | |
黄油 | 32g |
糖粉 | 22g |
鸡蛋 | 25g |
奶粉 | 44g |
百变全麦面团(3款带馅面包的做法)【不藏私】的做法
1、所有材料包括黄油(对!没看错)搅拌至完全扩展、9成筋,能拉出的大片有韧性的薄膜,出缸面温26℃。
面团整理一下、稍微滚圆后放进容器,盖上保鲜膜,进行基本发酵,发至体积是原本的1.5-2倍之间,发酵温度:26-28℃,时间50分钟。如果夏天室温偏高温/出缸面温偏高,发酵时间要相应缩短,具体看面团状态。
基本发酵完成后,把大面团分切成75-80g/个的小面团,共约12个,稍微滚圆。盖上保鲜膜,室温(26℃左右),中间松弛15分钟。
接下来是三种带馅面包的包馅&整形
一、大麦穗
(没有固定分量,可以根据各人口味酌情添加)取一份面团,光滑面朝上,拍扁后,并拉长,翻面,稍微压薄底部。
在面皮上均匀涂抹黄芥末籽酱,上下距离边缘约1cm不抹,再在芥末籽酱上放一片培根。
卷起,收紧收口。最终发酵好后撒一层薄面粉,按麦穗扭扭剪的方法进行整形。也可以包完馅料,剪完后再进行最终发酵。
二、脆皮香肠堡
面团光滑面朝上,拍扁成面皮,翻面,包入黄芥末籽酱和香肠丁,包紧,收紧底部。
最终发酵好后撒一层薄面粉,按十字剪的方法进行整形。
三、半圆奶酥
奶酥馅制作:
糖粉与常温软化的黄油一起打发,然后分次把鸡蛋液(常温)加入混合至无颗粒状,最后加入奶粉拌匀至细腻无颗粒状态,如果打出来偏软,可以在冰箱冷藏一会儿后再使用。面团光滑面朝上,拍扁成面皮,翻面,在面皮中间处放上奶酥馅(约40g/个),上下对折压紧边缘处。
最终发酵好后撒一层薄面粉,按照上周的剪刀整形教程——半圆贝壳剪的方法进行整形。
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小贴士
1.全麦面团配方使用的面粉是王后
2.操作环境温度:23℃(这个温度能提升操作的成功率)
3.全麦面团最终发酵:温度33℃,40-60分钟。(具体看面团状态,发至原本体积的1.7-2倍之间即可,时间自由调整)
4.烘烤:上火230℃ 下火175℃,烤10-15分钟。(不同烤箱有功能差异,可以根据自己平时的烘烤习惯去设置参数)
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