自用烘焙备忘

烘焙小贴士

欧包
配方中比例：面粉100%，水70%，盐2%，酵母1%，橄榄油15%，可以根据自己的需要调整用量。

甜面包
配方中比例：面粉100%，水60%(水牛奶鸡蛋)，盐0.8%，酵母1%，黄油12%，可以根据自己的需要调整用量。

❤️关于酵母：
酵母分高糖型和低糖型
分界线：糖/面粉比例＞7%高糖型！用耐高糖酵母，代糖≠糖，按糖的比例选择酵母。

❤️关于咸甜浓度(250克面粉比例)
盐：甜面包0.5-0.8%(1.25-2克)
       咸面包1.5-2%(3.75-5克)

糖：甜面包10-15%(25-37.5克)不超20%(50克)
       咸面包≤4%(10克)

糖口味清淡10%(25克)
甜面包建议≥4%(最少10克)
常做面包：

香肠肉松等面包，40克糖(10糖+30代糖，普通酵母)，2克盐
椰蓉红豆等面包，30克糖(10糖+20代糖，普通酵母)，3克盐
吐司面包，40克糖(10糖+30代糖，普通酵母，3克盐

又补充：夹蜜豆等甜芯的推荐咸面包；夹肉松等咸芯的推荐甜面包。
   
❤️关于液体含量：
面粉量的60%-80%
液体品种可自由发挥，也可用下列混合液体，如酸奶，水，淡奶油，椰汁，啤酒，豆浆等等。
酸奶淡奶油等比较厚的液体，要适当增加液体重量。
含水量比例：牛奶87%
                       鸡蛋70%
                       淡奶油70%
(100克水＝115克牛奶
                =55克水+55克奶
               ＝50克淡奶油+65克水
               ＝50克淡奶油+75克牛奶)
      
小技巧：面团重，模子小，烤出来的面包就没那么软了；面团重量450克配吐司模具比较标准，左右不超过20克，如果超过20克则揪20克面团下来烤个小面包（保证面团不小于450克）。
   
❤️烤箱温度时长：
软面包：
分6份儿(60-100克一个面团)
实际温度180：上火190下火180度16分钟
100克以上一个的面团，加5分钟

欧法包：
100-200克一个面团，240度烤15分以内
200克以上一个面团，加5-10分钟

吐司：
山型吐司
上火160度，下火220度，烤25-30分钟
平顶吐司
上火190度，下火210度，烤30分钟
160度40-45分钟
170度35-40分钟
180度30-35分钟
190度25-30分钟
     
   吐司变硬一般是因为水分蒸发变干，冷却或微温时，切片进保鲜袋保存即可。

❤️发酵温湿度：
一发
最佳发酵环境为28-29度，湿度为75%
面团本身的湿度即可，盖上保鲜膜保湿
二发
最佳发酵环境温度为36-38度，湿度为85%
可放入烤箱发酵，需要在下面放盆热水，保持湿度，不盖保鲜膜。

用料  

自用烘焙备忘的做法  

1. 含水量：
   鸡蛋70%
   牛奶87%，140克水兑换160克牛奶
   淡奶油70%