里脊肉【鱼香肉丝】
- 鱼香食谱
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是一道特色传统名菜,以鱼香味调味而得名,属于川菜。相传灵感来自泡椒肉丝,民国年间则是由四川籍厨师创制而成。
用料
醋 | 勺 |
泡椒 | 个 |
白糖 | 克 |
木耳 | 朵 |
胡萝卜 | 根 |
料酒 | 勺 |
勺 |
里脊肉【鱼香肉丝】的做法
宽油三成热滑熟肉丝(加盐鸡精胡椒粉料酒蛋清淀粉油上浆)。出锅前放木耳丝,冬笋丝断生。
底油炒香葱姜蒜沫。放豆瓣酱泡椒炒出红油。加入鱼香汁(糖醋料酒生抽)。
勾芡后加入原料和香葱段。翻匀出锅
小贴士
制作技巧
一是选材。里脊肉是首选,吃起来较为鲜嫩。泡椒下锅前细细剁碎,这样才能炒出鲜亮的红油。
二是火候。炒鱼香肉丝要猛火快炒,火要够大,锅气要足,这样炒出的菜味自然不赖。
三是比例。鱼香肉丝讲究“见油不见汤”,鱼香汁的调料比例要拿捏好。姜蒜要剁碎,同泡椒一起下锅炒到香酥,炒出辛香味,同时让人吃到嘴里后又不觉辛辣(好厨网)
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