锅子皆可-烀饼
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做炖菜的时候总觉得馒头比米饭更配,尤其是排骨土豆,小鸡土豆的时候。后来觉得烀饼更是绝配,比馒头更喧软,外层吸了汤汁的味道,咸香美味,内层柔软。简单易做,整锅上桌。任意炖锅都可以,最好是有肉有素。
先和面,等待发面的时间,准备好炖锅材料。定型醒面时间开始炖肉。做烀饼要安排好时间差。
面发酵整形之后,一定要醒发足够时间,醒发好会比较蓬松,按下去很软,有回弹能力。不然饼在锅中无法正常发酵蓬松。
加食用油是为了面团不会在膨胀前吸了汤汁变成死面。不想加油,可以用半烫面面团来做。
省力揉面:先揉至无干粉,等5-10分钟后再揉,很快就光滑了。
根据面粉的吸水性,可预留15g水,面团揉好后是较软的状态,像包子的面团状态。
我的锅是30cm直径,给出的面团重量刚好。如果锅小,需适量减少面团。烀饼太厚太薄都不好。
面饼要比锅口小一圈,一是有空间膨胀,二是方便观察汤汁的情况。面饼如果太大,抵住锅边,汤汁易溢出来。
用料
土豆玉米烧排骨 | |
排骨 | 1条 |
土豆 | 3个 |
糯玉米 | 2根 |
魔芋丝 | 一盒 |
葱、姜、蒜、香菜、辣椒 | 适量 |
烀饼 | |
面粉 | 300克 |
温水 | 160克 |
食用油 | 4克 |
酵母 | 4克 |
食用油 | 少许 |
锅子皆可-烀饼的做法
烀饼:面粉中间挖个坑,倒入酵母和水充分化开,搅拌成絮状,揉成光滑面团。4g食用油均匀涂抹面团表面。盖上盖子发酵至2倍大,约45-60分钟。
等待面团发酵的时间,准备好排骨锅的材料。排骨焯水,糯玉米和土豆切块,芋丝洗净。
发酵好的面团排气揉光,擀成比锅略小一圈的面饼,正反两面涂层薄油,放在一旁醒发。可以用和锅口差不多大的盘子控制大小。
小火煸香葱,姜,蒜,香菜,辣椒。
汆过水的排骨下锅煎至双面微黄。
倒入适量老抽,玉米、土豆、翻炒均匀。加入清水盖过所有食材,加芋丝,按自己口味调味。(我一般会放2勺六婆香辣酱,2勺孜然,一小勺鸡粉,一小勺盐)
加盖大火煮开,烧至食材露出水面。大概10-15分钟。把醒发好的烀饼平铺在锅中,加盖,中火烧至水快烧干即可。大约20-25分钟左右。
烧好后,锅中剩少许汤汁,并未完全烧干。把烀饼切开,放回锅中即可开吃。
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