廚房烹飪知識小技巧小竅門總結（持續更新）

快手菜
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記錄📝我學習做飯做菜過程中學習和總結到的廚房知識小技巧。不斷更新。歡迎看到的廚友來互相交流補充，共同增進廚藝。應該是比較適合學做飯的廚房小白收藏來慢慢看的。

用料

各種食材

廚房烹飪知識小技巧小竅門總結（持續更新）的做法

【關於食品安全問題】：
1、⚠️建議不要生食肉類魚類包括蛋類！牛排最好吃全熟的。不要吃魚生！即便是深海魚，也不建議吃生的。我覺得熟的魚肉那麼好吃，爲什麼要吃生的呢？！既然人類文明的標誌是開始用火🔥來烹飪食物，爲什麼要倒退到“茹毛飲血”的原始社會呢？反正我是不能理解愛吃生肉生魚的人。不要說什麼口感好吃的問題，如果你學過《寄生蟲課》，就會知道哪些能生吃，哪些作爲食物生吃就是在冒着生命危險。雖然說了會倒胃口，但是食品安全是美食的前提。不多說了，說多真的了會倒胃口，建議去網上隨便搜尋一下“寄生蟲感染”的相關知識，如果看完你還敢吃生肉生魚類我佩服你是個勇士…………
2、⚠️所以，家裏的切菜板和刀具使用要注意：切生肉魚類的刀板要和切熟食涼拌菜的刀板分開用。
【肉類去腥小技巧】：
1、先冷水浸泡出血水洗淨，再冷水入鍋焯水（水裏可放入薑片/料酒去腥），兩步驟可以去除大部分肉類的腥氣味。

⚠️除了肉類本身的腥氣味，肉類中的血水也是腥氣的一大來源，要不然“血腥”二字怎麼來的呢？所以處理掉血水是去腥氣的一個重要步驟：浸泡出血水，再冷水入鍋焯出血水。🈲️切不可用熱水或者開水，那樣肉類下鍋直接就被燙熟了，血水就焯不出來了。

2、烹飪肉類過程中，多加入去腥的調料（儘量用天然調料）：如醋、料酒、蔥、姜、蒜、大料、幹辣椒殼、紫蘇、香菜、九層塔、迷迭香等。

3、一般搭配：
料酒：一般魚肉類海鮮都可以搭配，如有兒童吃，儘量不要放料酒，可以多放姜蒜蔥去腥。
蔥薑蒜蒜：一般魚肉海鮮類都可以搭配。
大料、幹辣椒殼：一般肉類如豬羊牛肉。
紫蘇：搭配鴨子/小龍蝦。
九層塔：炒薄殼/花甲。
迷迭香：煎小羊排/牛排。
【調料品的放置時間和順序問題】
1、肉類要後放鹽，尤其燉湯類，早放鹽，肉類會口感變老。
2、一般炒菜我都是最後要出鍋關火前放鹽，尤其炒葉菜類，一來葉菜易出水，早放鹽，葉菜很早就出水了,口感不脆，成品不好看了，二來最後放鹽，鹽在菜“表面”，味蕾吃起來會覺得“鹽夠了”，可以減少鹽的攝入，防止鹽分過量攝入，若早放鹽，鹽被吸收至菜內部，容易嚐起來覺得“淡”，不知不覺會多放鹽。三來最後放鹽可以儘可能減少高溫對鹽內碘的破壞（碘怕高溫）

3、⚠️切不可在放入熱油後菜還未下鍋就放鹽，這樣鹽放在熱油裏，被油高溫破壞了，那麼就吸收不到鹽內添加的碘了（⚠️而正常人缺碘，就會得甲狀腺類疾病，尤其“大脖子病”，而甲亢患者恰恰因爲要控制碘的攝入量，要吃無碘鹽，所以可以把鹽放油裏或者鍋裏高溫炒，這樣可以去除碘，得到無碘鹽。我們一般吃的鹽都是有碘鹽。）

4、炒豆角/四季豆，毛豆米這類不容易進鹽的菜，可以中途早點兒放入鹽。或者像我一樣，“一半一半”，就是中途放一半鹽，出鍋前再放一半的鹽。

5、其他的調料的加入順序，很多調料如雞精等，最好也是中途或者最後放入，以免高溫破壞營養成分和產生有害物質。
【炒菜一般提鮮小竅門】
1、油裏放少許蔥薑蒜末（喜歡哪個味道放哪個就好），小火炒香後，在下要炒的食材。尤其小炒肉絲之類的這樣做最佳。提鮮的同時還可測試油溫，蒜碎開始變焦黃，說明炒菜油溫夠了。）
2、⚠️一般超市買的食用調和油，尤其生榨的，油腥味略重，這樣先炸過蔥薑蒜，油腥味就去除了，香味炒出來了。也是小炒好吃的祕訣之一。小時候見我媽媽炒菜都是這樣做的。
【炒肉絲鮮嫩好吃的小竅門】
1、肉絲洗淨後加入少許水澱粉（或者雞蛋清）、料酒、生抽、蠔油（胡椒粉）醃製10分鐘入味。據說加入少許小蘇打口感會更嫩滑。
1、油7分熱，下蔥薑蒜碎少許炸香，放入肉絲（肉丁），滑炒散開。再和別的配料一起炒，這樣成品非常鮮嫩不易老。
【冷凍小知識】
1、新鮮的肉絲怎麼儲存。人少的話天天出門買菜挺麻煩的，肉絲可以買一斤瘦肉，切絲後用生抽、料酒、鹽、水澱粉少許抓拌均勻，醃製10分鐘入味。然後分3-4等份冰箱速凍儲存（每次加點兒配菜炒一份一盤，一家兩三口人的分量夠了）。
2、零下18度，我一般都是把冰箱調到零下25度，這樣無論是蔥薑蒜還是肉類，速凍後拿出來冷藏室解凍6-12小時，口感還和新鮮的一樣，這樣第二天中午炒，頭天晚上睡前把肉絲拿出來放冰箱冷藏室解凍。
3、臨時快速解凍的話可以把肉絲裝在保鮮袋裏，然後放在冷水（⚠️一定是冷水）中解凍（水不要進去）。
4、蔥薑蒜也可以這樣洗好切碎後儲存。
5、⚠️但是注意冰箱冷藏室溫度一定要零下18度以下（如果留意一下，會發現一般冷凍食品的包裝袋和外盒上也是寫的零下18度儲存），食材放進去後，⚠️用速凍功能快速冷凍。溫度不夠低的話，肉類冷凍後口感會逐漸脫水變差的。蔥薑蒜也會不綠了。
【炒素菜鮮嫩好看又好吃還健康的小竅門】
以炒香菇油菜爲例：
1、香菇油菜水開後入鍋焯水變色後立即撈出（大概8成熟，水裏還可以放幾滴油，有助於菜品固色）
2、再下鍋爆炒15秒，放鹽少許，關火。

3、⚠️焯水一來可以去除蔬菜的部分農藥殘留，二來可以去除蔬菜的苦澀生澀味（尤其野菜類，微毒，焯水更有必要）三來少許油就可以快速炒熟蔬菜，保持顏色翠綠好看（尤其葉菜類）
絕大部分蔬菜都可以這樣處理。比如西蘭花🥦、上海青🥬，小油菜、各種菜心等等。
【部分海鮮的處理小竅門】
1、鮮魷魚🦑、墨魚、蝦仁、還有花甲、扇貝、螺肉等很多非魚類的海鮮，可以先水開後焯10-20秒，撈出再烹飪，不但可以去腥，還可以保持這類海鮮的口感鮮嫩，尤其短時間爆炒的做法，水焯後撈起，不會在爆炒的時候出很多水，還易濺油。
【炒菜防粘鍋技巧】
1、先熱鍋，再放油，再放食材，食材溫度不要太低（一般常溫36度左右最佳），就是說食材和鍋的溫度不要相差太大。這樣不鏽鋼炒鍋也會變成不粘鍋一樣使用。

1、⚠️無論是炒雞蛋蒸雞蛋還是煮雞蛋，雞蛋要用常溫35度左右的最佳。如果是用冰箱冷藏拿出來的雞蛋，炒起來容易粘鍋。可以把剛從冰箱中拿出來的雞蛋放進溫水（不燙手）裏“暖一下”，再烹飪。不僅可以減少粘鍋的可能，還會使雞蛋成品口感更鮮嫩，不易老。（所以，“口紅一哥”那次直播賣不粘鍋“雞蛋粘鍋翻車事件”，應該就是雞蛋太冷了，然後又沒有充分熱鍋，而不是品牌方不粘鍋的問題。當然他一個大男人肯定不經常做飯，不會懂這些。我也是“做了幾年飯，煎了幾年蛋，吃了幾年失敗的蛋炒飯”，才摸索出這些這些小知識）

2、同樣，蛋炒飯或炒肉絲等也是同理（幾乎所有冰箱拿出來的食材，不包括蔬菜），如果鍋溫度高，米飯太冷，放進去做蛋炒飯也會容易粘鍋，冰箱取出的食材可以常溫放置一下，或者微波爐先加熱到常溫再下鍋（可以加熱的食材）
3、以此類推，別的食材也是這樣的道理。
煮雞蛋的小祕訣：（這顆雞蛋黃顏色深，是因爲這顆用的是笨雞蛋，下面👇那顆蛋黃顏色淺的是用的普通雞蛋。）
【煮雞蛋鮮嫩好吃又營養的小竅門】
1、以圖片上10成熟，40-50克左右普通雞蛋重量的雞蛋來說明：
冷水入鍋，水剛好沒（mo ，莫，4聲）過雞蛋，煮（或蒸）雞蛋10分鐘，從雞蛋開始入鍋算起煮10分鐘，關火後利用餘溫燜煮3分鐘（⚠️也就是說水開後蒸煮6分鐘左右，利用水裏餘溫再燜3分鐘），然後撈出衝冷水，這樣蛋殼雞蛋就非常容易分離了。

2、⚠️雞蛋煮過頭了，尤其淡黃顏色變青灰色那種，不但口感差，還沒有營養。（所以我從來不吃久煮的茶葉蛋）半生不熟的雞蛋吃了也有拉肚子的風險，尤其兒童不要吃。

3、💗冷水入鍋煮雞蛋，雞蛋煮的均勻，尤其蛋黃比較難熟，熱水或開水下鍋，雞蛋容易蛋白煮老了蛋黃還沒熟。還有就是如果雞蛋是冰箱冷藏拿出來的，熱水下去，容易冷熱不均破殼。

4、💗煮好後衝冷水是利用熱脹冷縮的原理，讓雞蛋的蛋白和蛋殼迅速分離，這樣就能剝出完整的雞蛋。
【豆製品類烹飪前的處理】
1、豆製品尤其豆腐，烹飪前焯一遍水，會去除豆腥味和生澀味還有豆腐的鹼味。使菜成品口感更佳。
【如何做出滑嫩的蛋餃皮】
1、2個雞蛋，1勺🥄幹澱粉，45克溫水（也就是1個雞蛋那麼重的水，水溫不燙手爲宜，35度左右）雞蛋和水的添加比例爲2:1左右。
這樣攪勻，再小火🔥煎出來的蛋餃皮滑嫩不老。
【蔥/姜/蒜水的做法】
有時候炒菜、做涼拌菜、做肉丸魚丸等需要放蔥姜去腥提鮮，但是又不想吃到蔥姜的口感，可以做蔥姜水1小碗，做菜用很方便，用處多多。
以【蔥姜水】爲例（蒜水做法類似）：
1、蔥和姜切細絲，放入小碗，冷水適量，鹽少許（幫助出汁更快）
2、用手捏一捏蔥薑絲，蔥姜的汁就和水混合均勻了。
⚠️如果是做涼拌菜，要用冷開水或者礦泉水，因爲是生食的，所以要用“熟水”最安全。
後續繼續更新和補充