燕麥麩皮酸奶馬芬（附爲什麼要打發黃油和糖和最佳溫度、時間）

新買的一本如同大辭典一樣厚實的烘焙書《The Professional Pastry Chef》裏的一個簡單的方子。

說到這本書，收到後翻了翻，差點被我退了。因爲這本烘焙大辭典稍微有點專業，一共密密麻麻1000多頁，包括了一切跟烘焙有關的，從麪包到蛋糕到各種甜點到裝飾到各種醬、餡、奶油等等。又是一個做一個蛋糕，先要額外做出裏面的各種配料那種書。

小龍嚴肅地說：“知識怎麼能退呢？”力排衆議（一共就倆人）阻止了我退書，鼓勵我，想想看10年後能做出多少好吃的。於是這本書就被留下來了。

挑了一個簡單的健康版的馬芬給書開開光。

用到了燕麥麩皮（oat bran），如果沒有的話，用即食燕麥也可以。
因爲是馬芬，沒有技術難度，所以我就把裏面的酸奶改成了冰箱了剩了幾天的酵種。

因爲放了大量的麩皮，所以口感有點像是吃全麥麪包，可以吃出小渣渣。作者用糖量大，分別用了紅糖、蜂蜜和糖蜜（molasses）。我猜想是爲了改善大量麩皮的口感，我寫的是他的原方，如果想減糖，儘量紅糖不要減太多，具體原因下面的小知識裏會講。蜂蜜和糖蜜可以可勁減。

作者用的高筋麪粉做馬芬，是因爲裏面的燕麥麩皮量大，會影響面的筋度，所以用了高粉增加筋度。

下面的知識和解釋的圖片來自King Authur Flour 網站。不喜理論的可以跳過，直接看步驟8開做馬芬。

【爲什麼要打發黃油和糖】
在做蛋糕的時候最常看到的一句話就是：Cream the softened butter and sugar until light and fluffy（把軟化的黃油和糖打發，直到體積蓬鬆）

這麼做的目的就是利用糖把黃油表面打出小氣孔，這些小氣孔可以hold住發酵劑（比如泡打粉、小蘇打粉等）製造出來的氣體。製造出的小細氣孔越多，做出來的蛋糕、馬芬的組織就越蓬鬆鬆軟，曲奇餅乾也會蓬鬆酥脆，不是又硬又厚實的口感。

到底黃油軟化到什麼程度、打發多久合適，在步驟圖裏有解釋。

以下配方是原方的1/3量，但是還是量有點大，做了12個馬芬和一個mini loaf。建議還可以再減半做。

用料  

燕麥麩皮酸奶馬芬（附爲什麼要打發黃油和糖和最佳溫度、時間）的做法  

1. 左邊圖裏的黃油狀態就是不軟不硬正合適。右上角的黃油太硬了，右下角的太軟了。

2. 這是過硬的黃油混合糖打發出的效果。糖粒在過硬的黃油表面上打不出小洞洞，打發完的黃油成塊狀，粘稠度像是花生醬，顏色也沒有什麼改變。這樣做出的蛋糕、馬芬就會組織緊密厚實。

3. 這是過軟或融化的黃油打發的效果。糖雖然會在表面打出小洞洞，但是因爲黃油太軟了，小洞洞又馬上破了。變成粘稠的半液體狀態。加入雞蛋、麪粉後，會把不多的氣泡都打碎。這樣做出的蛋糕、馬芬會厚實粘糊糊的。還有，注意看盆邊上殘留的油，會很難和剩下的材料融合均勻。

4. 這是正合適的軟化程度。打發後體積增長、蓬鬆、顏色爲淡黃色，盆邊上沒有殘留的油漬。

5. 從左到右爲黃油太硬（呈塊狀）、黃油太軟（稀泥狀態）、合適的黃油，打發出來的結果。最右邊合適的狀態可以看到有小尖峯。手感也有不同。最左邊太硬的黃油打發後，摸起來像溼沙子或溼玉米麪。太軟的黃油打發後可以感覺到有油和糖在手上，像是磨砂潔面膏。正合適的手感是溼潤髮輕，糖幾乎融化，用手指頭搓，幾乎搓不到糖粒。

6. 軟化合適的黃油是第一步，要打發多久是第二步。一般來說廚師機3-4檔速度打發2-3分鐘就足夠了。圖裏的照片爲廚師機最高檔打發了5分鐘，和原始黃油的顏色比起來幾乎是純白色的，說明已經是打發過度了，沒有挽救的餘地了。

7. 這就是用上面打發過度的黃油做出的蛋糕，中間會有凝結的塊狀。打發過度的黃油也不要扔了，放些肉桂粉或其他的香料抹吐司麪包、鬆餅吃。

8. 以下爲製作馬芬過程。馬芬模具裏放紙杯備用，沒紙杯就抹油撒粉備用。烤箱預熱375F/190C。

9. 混合黃油、紅糖，打發到蓬鬆。混合均勻蜜糖、蜂蜜、雞蛋、香草精，加入到糖油混合物中。

10. 把高粉、泡打粉、小蘇打粉和鹽混合，過篩備用。然後把燕麥麩皮加入到裏面，拌勻。

11. 把half-and-half倒入到酸奶裏拌勻。把乾粉混合物粉和酸奶混合物交替分3次加入到步驟9的溼性混合物中，放一次就攪拌勻，再放另一次。切記不要過度攪拌，不見乾粉即可。最後加入葡萄乾。

12. 把麪糊分裝到馬芬模具裏如果想出蘑菇頂就放9分滿，不想太滿就放75%滿。

13. 入烤箱，烤25分鐘，直到呈棕色。用手輕按馬芬中間頂部，可以回彈就說明烤好了。

14. 拿出放涼，只要放涼到能用手把馬芬拿出來，就馬上移到放涼架子上放涼。否則底部不透氣會變得潮溼。

小貼士

1，half-and-half是一種一半牛奶+一半奶油兌好的液體。如果沒有可以用一半量的牛奶+一半量的奶油代替。
2，我沒有蜜糖，用的等量蜂蜜代替。
3，我沒放酸奶，放了手頭僅有的137克酵種代替。