卤味系列

自从学会了这个卤肉的做法，再也不去外面买了，比外面好吃的太多了
可以卤鸡爪，牛肉，猪蹄，鸭脖，鸭爪等等
还可以卤莲藕，土豆片，海带，金针菇等素食

用料  

卤味系列的做法  

1. 肉类焯水： 锅里加水 ，姜片，料酒，水开了之后把肉类加进去煮3-5分钟 ，捞出来之后用冷水冲洗一下 （冻货要先解冻，肉厚 的可以划几道口子）

2. 炒糖色：需要准备 油5克（油打湿锅底即可） 糖80克（小半碗糖） 大半碗水
   冷锅冷油在锅里加油和糖，开中火，炒到棕红色起泡马上加大半碗水进去（水先准备好放着），加水的时候小心烫哈，加好的水烧开之后倒碗里看看颜色

3. 这是炒好的糖色大家可以参考一下

4. 把辣椒、花椒、（辣椒花椒可以根据自己的口味加，能吃辣的可以多加点）糖色、食用油（一碗）、姜片5-6片， 放冷水（能盖过肉类的食材就可以了，不要用铁锅）煮开了再煮15分钟，可以盖盖子，煮出麻辣味
   
   如果有猪蹄牛肉骨头或是五花肉之类难熟的肉类现在可以加进去，其他的肉类不加
   

5. 麻辣味煮出来后，加生抽120克(吃饭的小碗半碗），老抽50克（小半碗），汤的颜色调好后捞半碗汤看一下，以上图参考。鸡精（家里吃饭的小勺子2勺），味精（2勺），盐边加边尝，汤比平常的汤稍微偏咸一点，都加好尝一下汤的味道够不够

6. 颜色味道调好后再放卤料包进去煮5分钟再把食材放进去卤，难熟的先放容易熟的后放，卤的时候不盖盖子，肉类煮个九分熟就关火浸泡1-2个小时，浸泡的时候不盖盖子，大多数我会直接卤熟，然后浸泡的时间减少。（2到4斤肉我放两袋卤料包）
   
   徐师傅卤味坊的卤料包特别好，我一直用的她家的，某宝有卖。这是卤好的鸡爪浸泡中

7. 年夜饭的卤味也是用这个方法做的，真的是很好吃
   
   
   10斤肉类的话（根据自己的量增减）
   炒糖色用的糖400克左右
   食用油1.5斤
   辣椒120-150克花椒50-60克（辣椒花椒可根据自己口味多加或少加）
   生抽150，老抽50（在看颜色老抽少加）
   鸡精70克，味精50克，盐是150左右（边加边尝 偏咸一点即可）
   2包卤料包  
   水10-12斤 姜片150克
   
   素菜等肉类卤好浸泡好再用卤汤单独卤，汤很咸的话兑点热水稀释一下，稀释好了加点鸡精味精进去，素菜不用焯水可不加卤料包
   
   莲藕：对半切卤15分钟，卤好浸泡2小时，开店的整个卤25分钟左右卤好浸泡2小时卤完再切片，或切片卤3-5分钟；
   豆腐干：10-15分钟、丸子类5-8分钟；金针菇1-2分钟；
   豆皮、海带、腐竹：(提前泡软)卤3分钟；
   
   土豆：去皮切薄片用水冲洗几遍在卤1-2分钟再凉拌下
   毛豆：用清水加盐煮8分钟左右，再放卤汤煮15分钟左右再浸泡1个小时左右
   （其他的素菜煮好浸泡十几分钟左右入味即可，凉拌下味道更好些）凉拌：卤汤上面的油，芝麻  姜葱蒜  香菜

小贴士

1.卤的时候不能用铁锅卤
2.卤汤和卤料可以分开出来放冰箱冷冻保存，下次用的时候根据自己口味酌量加料