豆角烀饼—From In Deep
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豆角烀饼和焖面差不多算是一个套路,但是和焖面用的冷水面团不同,烀饼用半烫面,烫面含水量高,软度足够,沸水使面粉内蛋白质变性,难以出筋,韧度不够,冷水面劲道而不易熟,半烫面综合两者特性,用作烀饼饼皮,烹饪时间不长,吃的时候层层撕开,颇有趣味。
炖菜里用排骨和五花肉均可。先炖软排骨,再下蔬菜吸收肉汁,保证成熟度一致。东北大酱如果买不到,日本的黑味噌也是个不错的替代品。
用料
排骨 | 300g |
豆角 | 500g |
土豆 | 2颗 |
花椒 | 一小把 |
大料 | 一枚 |
东北大酱 | 2-3 tbsp |
生姜 | 一小头 |
大蒜 | 3瓣 |
料酒 | 1 tbsp |
生抽 | 4 tbsp |
老抽 | 1 tbsp |
冰糖 | 4-5枚 |
盐 | 适量 |
油 | 适量 |
面粉 | 300-400g |
盐 | 适量 |
沸水 | 适量 |
冷水 | 适量 |
豆角烀饼—From In Deep的做法
排骨砍成约4cm长的段,放入锅中,加冷水没过排骨表面,中火烧开后用温水彻底洗净表面血末。
炖锅里下约1tbsp植物油,加入花椒和大料炒出香味后,香料捞出弃去不用,入排骨和大酱略翻炒,沿锅边加入料酒烹去酒味,掺清水,加入老抽,生抽,冰糖,生姜拍散放入。烧开撇去浮沫。加盖转小火炖45分钟。
豆角掐头去尾撕去老筋,切段备用。
土豆去皮,切成3cm见方的滚刀块,入冷水浸泡。大蒜切成蒜末。
约300-400g面粉内加入一小撮盐,倒入适量沸水搅拌,再加入冷水和成较软但不粘手的面团(硬度和饺子皮一致)。
加盖醒30分钟,取出再揉一揉直到表面光滑即可。
炖了45分钟的排骨已经略酥软,另取一个炒锅,加入1 tbsp植物油,爆香蒜末,将豆角和土豆入锅略炒,加盐调味,倒入炖排骨的锅里,烧开转小火,加盖继续炖约20分钟。
面团搓成条,分成约50g一个的剂子,每个剂子按成圆形,两面沾油,将多个剂子摁在一起。
用擀面杖擀成和炖锅大小一致的圆饼。
20分钟后,用筷子检测土豆和豆角成熟度,土豆能轻松插入即可。否则继续炖10分钟左右,试味,调整咸度。将擀好的面饼放入锅里。锅盖上覆盖一层厨房布防止蒸汽滴在面饼表面影响口感。保持中火焖10分钟。
关火,面饼取出盛入盘中,和炖锅一起上桌即可。
面饼本身质地非常好吃,层层撕开蘸着汤汁,或者夹着肉菜都很有满足感。
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