嫩到骨头渗血的家乡白切鸡三浸一泡一凉大法

凉菜
关注：1.24W次

这道白切鸡是南方人餐桌上的常客，往往一上桌几筷子就能夹没，配上秘制蘸料，男女老少没有不爱的。

用料

三黄鸡	1只（大概两斤左右，1斤半的更好）
姜	一小块
香葱	一小把
绍兴黄酒	3汤匙
麻油	少许（抹鸡皮用，也可不抹）
葱花	少许（蘸料用）
糖	2克（蘸料用）
姜末	少许（蘸料用）
盐	1克（蘸料用）
热油	少许（蘸料用）
生抽	2勺（蘸料用）

嫩到骨头渗血的家乡白切鸡三浸一泡一凉大法的做法

主料三黄鸡一只，北京买不到活鸡，这只是盒马买的冻三黄鸡，口感肯定差点意思，老家朋友就别要自行车了哈，不接受差评，因地制宜吧。解冻后彻底清洗，肚子里的杂碎掏干净，有小杂毛的拔掉，头、颈、屁股、脚趾甲全部剪掉。
配料简单的不能再简单，姜切片或拍碎，葱粗旷的打个结，准备一锅饮用水，水要多，一会儿要没过鸡身，烧开，放入葱姜，倒入黄酒。
水开后，提着鸡脚将鸡整只浸入汤中烫三秒提起，反复三次（三浸），为了使鸡皮紧实，鸡腹腔内外温度一致。
将鸡整只浸入汤中，盖锅盖煮一两分钟，看你自己哈，喜欢鲜嫩口感或者想要熟点老点的，跟鸡大小也有关，实验几次控制好时间，关火焖20-30分钟（一泡），切出来是最鲜嫩的，骨头渗血（后面会有不同时间的切开图展示）。
定好计时器，到时间立刻拿出来，将鸡整只泡入冰水中（一凉），这个水必须是饮用水哈，不能是自来水，我用纯净水，这样冰过的鸡，鸡皮滑爽Q弹，鸡肉和鸡皮中间夹层还能有一些类似皮冻的凝胶。泡的时间随意哈，彻底凉了就可以拿出来控干。
取出控干，可以悬挂，也可以用厨房纸吸干水分，喜欢成才明亮鲜黄的可以在鸡皮上抹一层麻油，不抹也完全可以，随意。
最后斩件装盆，这个没什么技巧了，就是麻利点下刀，快准狠就行。这个鸡闷时间长了，因为我看手机回微信忘了，闷了足有五十分钟，所以，一点血水也没有了，口感略老，头图封面那只是半小时以内取出，斩开骨头里还有鲜红的血，鸡肉非常鲜嫩多汁。
这个，焖半小时的。
南方人喜欢的款。
最后附赠蘸料调配大法，我家是香葱切末，小碗中放两勺生抽，白糖少许，可加几滴美极，关键的秘方㊙️，重中之重是要加上两大勺原味鸡汤，冲淡生抽料汁，提鲜。另外有一款姜油汁，喜欢的也可以试试，姜去皮切末，越细越好，放少许盐、糖，色拉油烧热浇烫在姜末上即可。好了，赶快行动起来，试试，记得交作业哦，下课🤓。