干炸排骨（外酥里嫩视频讲解油温火候）

炸，是一项烹饪的基本技法。孬好放油锅里都可以炸出来，但是能否炸透，是否炸酥，还能咬开后内部鲜嫩，是需要经验和技巧的。鲁菜博山菜中，炸分为清炸、干炸、软炸、硬炸等多种方式；比如挂糊炸里，糊又分淀粉糊、面粉糊、蛋糊，糊是否发酵等多种情况，这绝不是一个空气炸锅可以解决的问题。今天给大家讲解外酥里嫩干炸排骨的做法，干炸，挂薄薄的淀粉糊。

用料  

干炸排骨（外酥里嫩视频讲解油温火候）的做法  

1. 1、排骨泡出血水，沥干
   2、葱、姜、花椒皮、酱油、味极鲜、少许糖，抓匀，腌制30分钟左右后挑出葱，留下姜丝和花椒皮
   3、技巧一：半碗地瓜淀粉调成淀粉芡（浓稠但不凝结）倒入腌制好的排骨中，确保挂糊均匀

2. 技巧二：抓匀，按照一个方向转动，确保均匀上浆，并锁住排骨肉中的水份。

3. 1、技巧三：锅内倒油，放入一粒花椒，随着油温上升，花椒浮起不落时，说明油温合适，准备炸第一遍
   2、先挑块大肉厚的排骨放入，最后放小块

4. 1、放入排骨后的前一分钟不要翻动
   2、之后用筷子轻轻翻动，确保排骨之间相互不粘连

5. 1、随着油温的上升，将灶火调到中小状态，确保排骨的肉能炸透
   2、技巧四：用漏勺或炒勺轻轻敲锅内的排骨，确保骨肉可以更好的分离，离骨的关键。

6. 炸制过程中捞出可看到排骨上肉收紧，两端骨头露出

7. 技巧五：大约五到十分钟，第一遍炸完，捞出时，按照先捞小块儿，再捞大块的顺序，确保炸透的排骨口感火候一致

8. 这是炸了第一遍的状态，肉厚的也炸透了

9. 准备炸第二遍，炸酥。
   1、将灶火调到大火，看到油中水泡逐渐减少，说明油温升高，油中水份被蒸腾去除
   2、技巧六：油要冒烟的感觉时，倒入炸过第一遍的排骨，锅内迅速冒泡

10. 快速将排骨捞出，可以看到排骨表面有似焦非焦的感觉

11. 装盘，然后取一块放入口中，外焦里嫩，香！

12. 吃完后骨肉分离的状态展示

13. 最后将腌制过的姜丝挑出，单独过油炸酥，铺在排骨上，姜丝混合着排骨的香味，也酥脆好吃。

小贴士

外酥里嫩，咸香入味的六点技巧已经融在视频里，写在步骤中，敬请参考。