云南玉溪传统菜炖鳝鱼
- 家常菜
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玉溪本地名菜,做起来并不复杂,经常出现在各种宴席上,大街小巷也都有鳝鱼米线店。这道菜麻辣鲜香,鳝鱼Q弹鲜嫩无腥味,肉皮吸足了汤汁,薄荷韭菜清新。
用料
黄鳝 | 700克 |
薄荷 | 100克 |
韭菜 | 200克 |
蒜 | 10瓣 |
盐 | 1克(酌情) |
火腿(非必需) | 30克 |
油炸过的猪皮(非必需) | 20克 |
菜籽油(可用其他油替代) | 20毫升 |
玉溪老酱(黄豆和辣椒为主料,淘宝有售) | 2勺 |
花椒粒 | 10粒 |
干辣椒 | 5个 |
草果 | 1个 |
生抽 | 2勺 |
料酒 | 1勺 |
清水 | 约1000克 |
云南玉溪传统菜炖鳝鱼的做法
备齐原料:鳝鱼买去骨切段的。油炸过的猪皮用水泡发10分钟,再切段即可。韭菜切段。火腿切丁。干辣椒切段(图中忘记放了)。蒜剥掉外皮即可。
小火热油,加入蒜、干辣椒、火腿丁、草果、花椒粒炒香。
大火,加入玉溪老酱、鳝段、盐、酱油、料酒,炒3分钟左右(也有食谱说沸腾就行,但我从食品安全角度考虑还是多炒一会儿)。
捞出鳝鱼,不洗锅,直接加水约1000ml,大火煮沸时加入肉皮,约2分钟后加入炒过的鳝鱼,煮1分钟左右,再加入韭菜,待韭菜熟后加入薄荷,10秒后关火。盛盘。
完成↖(^ω^)↗ 非常适合配米饭、米线、面条吃
小贴士
1. 原料务必新鲜,鳝鱼要现宰的,薄荷和韭菜要选嫩的。
2. 因为酱中有辣椒,我没再放辣椒油。如果能吃辣,可以在炒鳝鱼过程中加入辣椒面,或者在盛盘后在表面淋一些辣椒油,或者盛盘后来个油泼辣子,以增香、增辣和提色。
3. 玉溪老酱很重要,外地的朋友可以在淘宝买到,个人喜欢把两种或以上的玉溪老酱混合使用,让味道更丰富。
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