肉类腌制上浆

本次材料：猪肉，牛肉，鸡肉，鸡翅如何保持多汁

嫩的两种程度：水嫩（补水水），肉纤维散（葱，姜汁、小苏打粉、木瓜、菠萝等），碱性食品即可。

技术可选择
1盐，百分之一添加量
2姜汁，百分之五浓度
3嫩肉粉或者小苏打碳酸氢钠，百分之一添加量
4物理方式：捶打，摔打，抓拌。

0成功标准：多次补水后，静置长时间不渗水出来，烹饪过程也不出水。封面牛肉，加了一半肉量的水，一小时后的状态。
01猪肉一般只需要1.2步骤

用料  

肉类腌制上浆的做法  

1. 1肉类改刀。
   
   2根据腌制口味不同，可以自由选择豆豉，姜丝，蒜蓉酱，陈皮，排骨酱，沙茶酱，柱后将，孜然，辣椒粉等等。
   
   底味：盐，耗油，酱油，鸡精，喜欢可以加胡椒粉。
   
   自信的话可以加苏打粉，但是比较难把握。牛肉类想完全嫩化，可以用小苏打抓一遍，再水冲洗一遍。接着进行码味。出来很嫩，想折中保留一定牛肉韧口感，可以仅仅用盐和姜汁。
   
   3抓拌：抓拌至发粘，可以使肉类充分接触，有粘性。
   中途加入三次少量清水或葱姜水，搅拌的过程中让肉类充分吸收。
   水不应该太多，很少多次，完全吸收。
   盐类要在这里给足，推荐黑胡椒海盐
   
   4后续加入淀粉继续搅拌。量适中。
   
   5完成后封油拌匀，可以防止水分散失，也可以下锅散开。

2. 鸡翅腌制：浓盐水
   肉类可以采用浓盐水浸泡。香叶，洋葱，芹菜香菜葱姜蒜，1升水50g盐。可煮开放凉。浓盐水至少浸泡12小时zhi一天，可保证肉类多汁。【可不煮，单纯浓盐水】

3. 鸡排腌制：
   鸡胸肉对半切，刀背轻轻捶打。
   姜汁，盐，酱油，耗油，各人口味海鲜酱等等
   
   6%盐水或干盐腌制，对鸡肉多汁有极大作用，肉薄2-3h；整鸡24h。
   干腌可以保留更多风味
   
   【从底层剖析，告别干柴难嚼的鸡胸肉！四种腌制、三种烹饪方法深入解析！】 _source=copy_web&vd_source=e0e4c5ff97ba1ef93ffb4d69f28649d2