万能版脆弹潮州牛肉丸、贡丸、鸡肉丸、鱼丸、潮州肉饼

你是不是脆弹丸子爱好者，喜欢所有脆弹口感牛肉丸鸡肉丸贡丸鱼丸肉饼虾滑？
你是不是尝试了不用版本的菜谱，却始终做不出商家的口感？
你是不是就此放弃自己尝试，但却生怕买的丸子里添加了太多添加剂而再也不敢多吃？
丸子爱好者们，快打起精神跟我做一遍没有添加剂、脆弹十足的牛肉丸，了解成功的秘诀后，实现丸子自由吧！！！
（本菜谱原理适用于所有脆弹口感的肉类制品）

用料  

万能版脆弹潮州牛肉丸、贡丸、鸡肉丸、鱼丸、潮州肉饼的做法  

1. 牛肉最好选腿肉，切成2cm见方的小块，放入冷冻室冰冻至能捏动的半结冰状态，我大概用了两小时。

2. 肥膘切块待用

3. 冰箱取出牛肉块，用绞肉机绞成肉泥，加入盐、糖、鸡精。（白色颗粒是后段绞肥膘混进去的，没关系），测了下温度大概2度。室温15度。

4. 准备好油蒜，3个蒜瓣少放点油，微波炉操作两次，大概1分多钟就好了。

5. 用黄油桨先慢慢搅匀，然后最高速打5分钟，注意温度不要超过12度。我是用红外测温仪随时监测的。如果是夏天的打可能时间未到温度就上来了，可以中途扔冰箱冷冻室降一会儿温再打。打好的肉浆呈细腻胶状。加入准备好的油蒜和肥膘粒（绞肉机绞）。

6. 再打个半分钟混合均匀

7. 换面钩搅打半分钟

8. 准备一锅冰水（我是直接自来水加冰），挤丸子，全部挤好后放置十分钟。

9. 开锅煮丸子，煮的时候不停地翻动，保证受热均匀，煮到快沸腾的时候关火，盖上盖子闷个两分钟让丸子们内部熟透。

10. 网栏沥干水，自来水冲一下降温。

11. 这是用同样方法做的潮州肉饼和鸡肉饼（鸡胸肉），一样的脆弹。

12. 看看效果，根本捏不动

小贴士

脆弹的秘诀总结一下就3点:
1、低温操作，最高不要超过12度（我感觉15度应该没问题）。
2、厨师机高速撞击打出肉中的胶质。
3、不要放淀粉、不要放淀粉、不要放淀粉。

跟口感相关的调料各人自己增减，我这个只是参考。另外我觉得用水煮丸子的效果应该没有蒸的效果好。