百香果罗勒巧克力

菜谱
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百香果白巧克力松露甘纳许

400克百香果果茸

70克葡萄糖浆DE44

70克转化糖浆

70克山梨醇

775克 34%白巧克力（可可百利：Zéphyr）

150克可可脂

   2克盐

制作：

1、将百香果果茸与葡萄糖浆、转化糖浆、山梨醇和盐混合加热，搅拌至融化。

2、同时在另一个容器中融化巧克力和可可脂。

3、将“步骤1”的热的液体加入到巧克力和可可脂中并均质乳化至均匀细腻状。

4、降温至28℃，注入提前铺入了白巧克力的模具内，静置24小时并覆盖保鲜膜待其自然结晶。

橄榄罗勒

750克橄榄油

245克可可脂

   5克天然蜂蜡（Sosa）*

   1克冻干罗勒粉

制作：

1、橄榄油加热至50℃左右，加入冻干罗勒粉。

2、将蜂蜡与可可脂混合，与“步骤1”的橄榄油混合。

3、降温至30℃，再加入大约1%的融化可可脂，调温至23℃。挤入半球模具的底部，静置待结晶。

※天然蜂蜡：

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其他材料

适量 34%白巧克力

适量绿色喷涂液（可可脂+脂溶性绿色素）

适量黄色喷涂液（可可脂+脂溶性黄色素）

适量橙色喷涂液（可可脂+脂溶性橙色素）

组装步骤

1、半球模具先用喷枪喷一层绿色喷涂液。然后再一层橙色，接着喷黄色。最后灌入调温的白巧克力再倒出，静置待结晶。

2、将28℃的百香果白巧克力松露甘纳许挤入模具2/3满，铺入半球形夹心橄榄罗勒，最后用甘纳许填充，静置几个小时待其自然结晶后，用白巧克力封闭。

3、结晶凝固后脱模。