打发淡奶油的几种状态

掌握温度与速度成功打发淡奶油

温度控制:保持在6C-10C温度条件下打发。打发前在冰箱冷藏12小时，使用时需要摇匀。打发时用冰袋放在碗外保持温度。如果天气太热，可以把主锅先放入冰箱冷藏5-10分钟再操作，但必须擦干水份。手温太高的人，需降低手温，或者用裱花枪代替裱花袋。
速度控制:转速1分钟160～180下最好，中速打到6分发，此时可以用来做慕斯，提拉米苏，冰淇淋。接着换手动打蛋器继续搅拌，提起打蛋器有小尖角，此时即为9分发淡奶油，塑形效果好，可以用来做奶油蛋糕。
淡奶油打发和鸡蛋打发不一样，不是添加砂糖量越多就越稳定，一般添加量在6%-8%，如果超过10%就会造成打发困难。不喜欢甜的就6%，正常7%的是比较受众的甜度，配比巧克力就8%。

用料  

打发淡奶油的几种状态的做法  

1. 不同状态下奶油的用途0分打发液体奶油

2. 3分，奶盖那样，不会有纹路，提起蛋头会均匀滴落，可做蛋糕淋面。

3. 打发至5分，呈厚酸奶状，低落有细微纹路会慢慢消失，这个状态一般用来调复杂的颜色，比如深红色，玫红色这样不是一次性显色的情况，达到效果后再去打至需要的状态。

4. 打发淡奶油分两个档。前期中高速迅速打发，后期中低速。每个档都是要匀速打的（或先快速后减速，绝对不可先慢速后快速，不然打出的奶油在最终使用状态下会不细腻，抹面都是小气泡痕迹）。
   6-7分打发浓厚纹理流质感，提起蛋头奶油断续滴落，有细微纹路不会消失。
   做很简单的蛋糕可以用这个状态的奶油做基底。
   单色调色也可以在这个状态下调，天蓝色啊，粉红色啊……

5. 6-7分的奶油还可以用于慕斯、冰淇淋、提拉米苏、木糠杯。

6. 8分状态提起蛋头不会滴落了，有小弯钩产生，这个时候倾斜打蛋盆奶油还是会略微整体移动的（不是流动）
   这个状态有什么用途呢，装饰性的裱花，法甜会用到的圣安娜啊……还有蛋糕上要表现小云朵啊，沐浴公主蛋糕上的泡沫…
   当然简单调色的话这个状态也可以。

7. 9分打发提起有小尖角。抹面。裱花。纹路清晰。提起蛋头奶油呈尖角状态。倾斜蛋盆不会移动。刮刀检查。细腻。没有气泡。纹路清晰。

8. 塑形能力强，裱花更轻松

9. 10分。刮刀检查，有粗糙气泡，做什么用呢，蛋糕夹层，雪媚娘馅料，推推乐，盒子蛋糕夹层，蛋糕卷馅料。夏天的蛋糕用10分的状态做夹馅，基本不会鼓腰。

10. 打发过头的淡奶油会出现油水分离，如果油水分离了，你可以加入
    约2大勺的全脂奶粉，然后用手动打蛋器搅拌一下，可能可以恢复到正常的状态。这样的奶油做慕斯蛋糕、冰淇淋都可以，不过用来涂抹、裱花的话可能就不太适宜了。

11. 还可以制作黄油和酪乳。继续打发到分离出明显的黄色固体和较为清澈的液体。然后拿有细孔的纱蒸布包住黄色固体，挤出多余的液体，剩下的黄色固体就是黄油了，冷藏保存时间只有3天左右。

12. 小美打发奶油：打奶油的量最少200克，最多1000克（1升），效果会比较好。
    按速度3打发奶油，刚开始的时候是有水声的，过一会，没有水声了，这时奶油成固态，但还没出现纹路，马上停止打发…
    已经成固体形态，但还不会很硬…最适合抹蛋糕的表面…

13. 如果是裱花的奶油就继续打发，时间5秒5秒加，出现纹路马上停止，奶油挂在刮刀上，不滴下来就好了。这时候一定不能打过头，打过头的奶油就会成豆腐渣不能裱花了，装入裱花袋直接使用。

小贴士

1、几个主要品牌奶油比较：蓝风车综合评分高但是价高；铁塔和总统相对口味比较清口，颜色白；安佳奶膻味重，口感醇厚一些。
2、关于打发时间看状态：不同的状态，奶油的新鲜程度都会影响打发时间。
3、关于用量：三层蛋糕胚两层水果是6寸500g；8寸1000g，夹馅和抹面的比例是3比2。
4、糖最好打发成糖粉，便于低温打发，颗粒状砂糖不怎么好处理。
5、未开封的奶油可以在25度以下常温保存。已开封，排空空气，剪口处保鲜膜包住，可以冷藏存放一周。