免揉蛋黄酥用量记录

蛋黄酥20个

烤咸蛋黄预热后180度5分钟

烤箱中层，175度45分钟（我家实际35分钟左右）。上色满意盖铝箔纸

面团提前一晚冰箱，中筋面粉250g+猪油70g+细砂糖27g+水100g（可预留10～20克）揉成光滑面团冷藏


水油皮👇🏻   油酥👇🏻

中筋250g + 低筋175g

猪油  70g + 猪油 85g


水油皮揉好手套膜（对手套膜要求不高，但是揉出最好）要先冷藏30分钟松弛

松弛的时间先做油酥冷藏，再包豆沙蛋黄。做好这些水油皮基本可以拿出来切20份，切完盖上保鲜膜接着切油酥。

包好油酥之后直接擀然后卷起来，包油酥时间稍久，基本不用另外松弛，按顺序来最后一个做完第一个就够15分钟能松弛好了。

（做螺旋纹可以两个皮包两个酥，包之前再切两半，横切面朝外包，超好看）



擀第二次之后卷起来要松弛15分钟再按一下中间，左右往里推



蛋黄液可以先冷藏，更好刷上去

用料  

免揉蛋黄酥用量记录的做法  

1. 预热烤箱180度
   
   咸蛋黄喷上高度白酒烤五分钟，放凉备用

2. 制作水油皮，250g中筋面粉+70g猪油
   
   +27g细砂糖放盆里，100g水少量多次加
   
   入，看状态加。
   
   拌匀后揉成光滑面团，水油皮很容易可以揉到光滑，最好揉出手套膜
   
   （可以拌到无干粉，用水合法隔一晚上再揉，就不会破酥了）
   
   揉好裹保鲜膜冰箱松弛30分钟

3. 松弛的时间做油酥
   
   低筋面粉175g+猪油85g（可预留5g看状态，水油皮和油酥要差不多软硬）
   
   搅拌均匀无干粉，夏天放到冰箱冷藏，冬天室温放置
   
   

4. 分好豆沙每个约21克，包一个咸蛋黄，虎口收口包紧搓圆
   
   松弛好的水油皮和油酥各分20个，接下来每一步盖保鲜膜防风干
   
   拿一个油皮擀圆包入油酥，收圆，
   
   收口朝上  用手压扁，从中间往上往下各擀一次擀成牛舌状（不要来回擀）
   
   从上往下卷起来
   
   卷完松弛  15  分钟（慢的不用另外另外松弛，等做好最后一个第一个已经够15分钟了）

5. 醒好的面卷竖放，从中间上下擀一次成长条状，（不要来回擀会破酥），从上往下卷起来
   
   擀得越长酥皮越多，新手注意，酥皮过薄就会混酥破酥
   
   全部卷好松弛  15  分钟

6. 第二次松弛好的油酥皮  从中间  用大拇指压一下，然后左右两头往中间捏，再用手掌压一下
   
   翻过来，光面朝上，捏口朝下
   
   然后开始擀面片，上下左右各来一下，擀成近圆形（不要来回擀）
   
   

7. 光滑面朝外，包入一个豆沙蛋黄，虎口收口包紧，收口朝下滚圆
   
   收口一定要捏紧不留空隙，不然烤后会爆豆沙
   
   放油纸上，刷蛋黄液，撒芝麻
   
   中层175度45分钟（35分钟），上色满意盖铝箔纸
   
   出炉放在烤架上晾凉装袋，防止受潮