总厨教你做 粤式白切鸡

这道菜用的是粤式方法，关于鸡在另外一道菜说了许多，这里只说选料，

鸡用清远仔母鸡（没有的话，用三黄仔母鸡，杀后去毛净鸡重量在2～2.5斤为好），2--2.5斤为好。太小，太大都不合适，（海派 白切鸡在上个世纪20年代左右最开始用的就是三黄鸡，但现在的三黄鸡品种已经不如那个时候纯正）

这道菜在粤菜菜系中排位前十，影响深远，天下闻名，在它的影响下，后来的葱油鸡   泼辣鸡，怪味鸡，棒棒鸡等等在烹饪手法上，都受其影响，并且它开山了中餐烹饪的  白切（煮）源头烹饪方式。所有后面的白切吃法都是以它为祖宗。这是最重要的。开宗立派，它是一代宗师大菜。当之无愧。

海南文昌鸡   是文昌这个地方出产的鸡不错，用这个鸡来白切也口感好，于是出名了，实际上它也学习了粤式的方法。

粤式蘸碟料  绝对是沙姜  拍碎 再剁，调味，再用热大豆油炝拌，
如果在蘸碟里面加葱  香菜   蒜泥，那是个人口味，或者地方口味，不是粤式正宗吃法，自己可以选择喜欢。

用料  

总厨教你做 粤式白切鸡的做法  

1. 仔母鸡洗净，后开膛，去掉内脏，洗净内部。

2. 去掉鸡爪，加姜  葱  料酒  姜黄粉（起上色作用，鸡品质好足够，可以不加），冰糖。同煮。

3. 烧开后，转小火菊花眼冒8分钟，

4. 关火焖20分钟。

5. 取出放冰水冰5分钟

6. 捞出，凉干。

7. 改刀装盘，

8. 沙姜碟，热油炝上拌匀即可。

9. 根据个人爱好，装盘和选口味蘸碟

小贴士

1   沙姜碟  拍沙姜20克剁细，盐2克（或者盐焗粉），白胡椒粉1克，味精1克，鸡精2克，糖1克，香油1克，混匀，大豆油25克烧热炝上 即可 ，

2   姜葱碟   姜泥15克，小洋葱粒5克，葱花3克，盐3克，鸡精1克 味精2克，糖1克，美极鲜2克，香油1克，白胡椒粉0.5克混匀，热油25克烧热炝之即可。

3  尖椒姜蒜碟   姜泥10克，蒜泥8克，碎尖椒6克，葱花2克，盐3克，辣鲜露，2克，味精1克 ，鸡精1克，糖1克  香油1克，混匀，热油30克烧热炝上即可。

4 尖椒豉油碟    碎尖椒8克  蒜泥6克，美极鲜2克，生抽2克，香油1克，糖1克，辣鲜露1克，矿泉水10克，鸡的原汤15克，葱花2克，盐1克，混匀即可。

5  红油香辣碟   碎尖椒6克  蒜泥8克，盐1克，鲜酱油2克，醋2克，糖1克，味精2克，鸡精2克，白胡椒粉1克，鸡原汤15克，红油10克。