椒盐鲜鱿
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去粤菜馆吃饭喜欢吃椒盐鲜鱿。前不久正好看到一个视频,有人在做这道菜。
以下是回忆+改造
首先给鱿鱼做基础调味时不要加太多的盐,因为鱿鱼是海鲜,本身就有一些咸味。可以适当加一点糖来提升鲜甜的口感。第二去腥不要加料酒,鱿鱼处理好之后用葱姜水浸泡,用厨房纸吸干水分之后用白胡椒粉去腥。事实上过多的液体对后续裹粉油炸不利,容易掉浆。第三用蛋液做粘合剂来粘合鱿鱼和粉。防止鱿鱼汁水外泄,生成酥脆的外壳,吃到嘴里有外脆里嫩的口感。
用料
鱿鱼 | 4只 |
葱姜水 | 没过鱿鱼块 |
鸡蛋 | 1个 |
盐 | 少许 |
糖 | 少许 |
淀粉 | 半勺 |
面粉 | 一勺 |
白胡椒粉 | 一小勺 |
葱碎,蒜碎,辣椒(去籽)碎 | 少量 |
蚝油 | 少许 |
椒盐鲜鱿的做法
买来的鱿鱼去皮、去骨、去肚。洗净。
从底部中间切开,在肚内面切45度花刀,然后切大片。
鱿鱼须切3~4块,鱿鱼鳍花刀切成2块。泡入葱姜水
厨房纸吸干水份后,加入盐,糖,蚝油,白胡椒粉拌匀;加入少许蛋液,玉米淀粉和面粉拌匀至粉粘在鱿鱼表面。加入一些色拉油
锅中加油至可以没过鱿鱼,烧热。筷子入锅能看见很多小泡时,把鱿鱼块一块一块放入锅中,炸至表皮开始变色即捞出控油。
再次如果炸10~20秒,出锅控油。
锅中底油,入葱蒜辣椒末煸香,入鱿鱼块快速翻炒即出锅盛盘。
撒上少许椒盐。粘酸梅酱吃。味道无以言表。
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