奶油毛毛虫面包(中种法)
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家里那位唠叨着说
吐司没有味道
想吃面包…
我问吐司不是面包吗?
他说,你都没给我做过毛毛虫面包…
原来,是想吃虫虫…
用料
中种面团 | |
高筋面粉 | 250克 |
淡奶油 | 60克 |
炼乳 | 12克 |
水 | 70克 |
鸡蛋液 | 50克 |
鲜酵母 | 6克 |
幼砂糖 | 45克 |
本种面团 | |
盐 | 3克 |
鲜酵母 | 6克 |
黄油 | 30克 |
表面卡仕达酱 | |
淡奶油 | 30克 |
黄油 | 30克 |
低筋面粉 | 25克 |
鸡蛋 | 1个 |
表面淡奶油装饰 | |
淡奶油 | 200克 |
幼砂糖 | 12克 |
奶油毛毛虫面包(中种法)的做法
先将中种面团部分的液体材料(水、淡奶油,鸡蛋液)放在底部,然后再放入高筋面粉,幼砂糖,鲜酵母。
注意幼砂糖和鲜酵母不要直接接触。简单地揉成团,直至看不到干粉,不用揉出膜。
盖上保鲜膜,常温3-4小时或者冰箱冷藏14-18小时,至发酵大两倍大。上图是中种发酵好的样子,好多气孔。
撕开一看,里面呈现拉丝状。
中种面团撕成小块放入厨师机中,再依次放入盐和鲜酵母。
注意,此处盐和鲜酵母也不要直接接触。
厨师机中速4档8分钟至粗膜状态。加入软化好的黄油。
厨师机低速2档2分钟至黄油完全被吸收。
中速4档6分钟,转高速6档1分钟至手套膜状态,如图所示,薄如蝉翼。团成小团放入发酵箱中进行一发。
温度28,湿度75,时间50分钟,发酵至两倍大。上图是发酵好的面团,很光滑。
取出,轻轻排气,分割成10份,一份大概50克。
用手轻轻排气,团成小圆,盖上保鲜膜松弛20分钟。松弛好后擀成牛舌状,卷成长卷形,再盖保鲜膜松弛15-20分钟。
松弛好后,再稍微排气,滚成18-20公分的长度。
放入发酵箱中,温度35,湿度80,时间40分钟,发酵至大约两倍大。中途做表面的卡仕达酱:黄油和淡奶油放入锅中小火至微沸状态。
加入低筋面粉至锅底呈现一片薄膜的状态,关火。
来回拨弄几下,然后马上加入鸡蛋液。搅拌成倒挂成三角形不容易掉落的状态。
注意,如果你的卡仕达酱太稠,不容易挤的话,可以稍微再加点鸡蛋液。做好的卡仕达酱装入裱花袋中,剪一个类似筷子大小的口子。
发酵好的毛毛虫面团,第一次卷的有点丑,请忽略哈~
表面刷上一层牛奶或者鸡蛋液,然后再挤上卡仕达酱。
烤箱200度预热。
180度烤15分钟左右,注意看上色情况。烤好出炉后的毛毛虫面包大力摔一下。
200克淡奶油加入12克细砂糖,打发至八九分发。
冷却的毛毛虫面包用面包刀切开,注意不要切到手也不要切的太深了。
打发好的淡奶油装入裱花袋中,选择六齿的花嘴,慢慢将奶油挤进去。完成了!
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