松软素食粗粮贝果-消耗废弃酵种
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本食谱可做5个小贝果
也是给自己随手配的食谱做个记录。
不用揉出太多面筋,所以水合法+手揉也可以。
做这个菜谱主要是为了消耗废弃酵种,我的酵种是100%含水的,如果大家用其他酵种,记得换算好水和粉的量。
请看tips哦
用料
2-3g小苏打+500g水 | 用来煮贝果的水 |
- | - |
100%混合弃种 | 64g |
黑麦粉 | 25g |
中粉 | 150g |
水 | 65+10g(10g为酌情添加的后加水) |
橄榄油 | 15g |
盐 | 1 g |
干酵母 | 2g |
椰子糖-其他糖也行 | 10g |
松软素食粗粮贝果-消耗废弃酵种的做法
冷冻保存的弃种稍微解冻,和干酵母、油、后加水以外的食材混合成团。盖上保鲜膜,冷藏水合30-120分钟。
水合成团的面团剪成小块,逐步加入橄榄油、干酵母,后加水。每加入一种材料,都要揉到全部混合才能加入下一种。
面团揉到出较细锯齿状的膜后,滚圆28度发酵20分钟。
整形成贝果后,室温发酵30分钟(也可以冷藏发酵1-5小时后,室温回温25分钟)。
本次制作我使用了冷藏发酵4小时+室温回温25分钟。500g水煮沸后加入2-3g小苏打,小苏打融化后放入贝果,每面煮30秒。(我是一个个煮的)
小苏打水的上色能力比糖水更好。190度预热烤箱完成后,贝果180度烤制18-20分钟即可。
小贴士
1.本配方面筋有限,难以做成非常光滑圆润的贝果。但也正因为面筋有限,且延长了发酵时间,贝果更松软(太有嚼头了的话,老人小孩吃不动……我也吃不动)。
2.贝果表面有泡泡的原因:面温比较高/面筋不够/煮太久了/煮好后没有马上烤/……
3.做这个菜谱主要是为了消耗废弃酵种,我的酵种是100%含水的,如果大家用其他酵种,记得换算好水和粉的量。
4.废弃酵种或天然酵种的量还能再增加,但是要做好分量换算。酵种的增加会导致风味的改变(冷冻的弃种挺酸的)。
此外,天然酵种越多,干酵母的量就要相应减少,发酵时间也可能延长。
5.我的知识水平有限,欢迎大家交流。
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