天然酵母一次发酵全麦乳酪柠檬红茶贝果（备忘录）

前段时间朋友给我寄了她们店里做的柠檬红茶贝果，我非常喜欢吃。于是就琢磨自己做吧。自从养了天然酵母，都喜欢用鲁邦种来做面包。这款贝果也不例外。

先来说说贝果，它是一种看起来像甜甜圈的面包圈，但实际是一种口感非常劲道的一种面包。它热的时候非常好吃，冷了会有点韧性，所以建议大家吃之前最好复烤一下或者微波炉加热一下（15-20秒左右）。贝果可以抹奶油奶酪或者果酱直接食用，也可以做成三明治。

贝果的面团含水量一般在54-58% ，属于低水量的面团。比较难揉出膜，手揉的话，我比较喜欢混合所有材料成团后放入冷藏静置三十分钟让它自然形成面筋。这样很快就可以揉好。

这个方子参考了wildyeast , 做了一些调整并加入了内陷，我喜欢拿来配English tea, 做下午茶 很搭配。

以下配方大约可以做8个100g面团的贝果。

用料  

天然酵母一次发酵全麦乳酪柠檬红茶贝果（备忘录）的做法  

1. 提前激活鲁邦种，按照原种：粉：水（牛奶）=1：2：2的比例喂养涨到2.5倍以上就可以使用了。如果想突出奶茶香味，我建议大家用牛奶喂养做成奶酵。

2. 将室温软化的奶油奶酪混合牛奶/淡奶油和蜂蜜，搅拌均匀后放入裱花袋冷藏备用。柠檬丁（如果没有柠檬丁也可以用橙皮丁代替，口味比较接近）泡水软化一下滤掉水备用。

3. 红茶碾碎或者直接买红茶包倒出红茶沫，加入热水100g静置片刻后加入牛奶20g，放凉后冷藏备用。

4. 将所有材料（包括红茶沫）低速混合（盐和酵种不要直接接触 可以将盐混入粉中，再加入酵种）均匀，揉至八分筋（贝果对于面筋要求不高，组织不要求柔软，所以只要出粗膜就可以了）。然后分割成四份（约100克/份）。室温松弛10-15分钟。

5. 取松弛好的面团，擀成约19*15cm的长方形。

6. 在靠近边缘1/5处挤上奶油奶酪放上柠檬丁（橙皮丁）。记住左右两侧要有一侧边缘处不要放馅料，等下需要包另一头。

7. 然后自上而下卷起来，收口捏紧（否则煮贝果的时候容易爆开）一侧封口并搓尖，一侧不要封。

8. 然后将面团搓长，长度大约25cm左右。

9. 掰开没有封口的一侧，将搓尖的那头包进去。并将收口捏紧。

10. 具体整形方法请参考上面的视频。

11. 将整形好的贝果收口朝下，放在正方形的硅油纸上，放进去发酵箱26-28℃，湿度75%发酵4-5小时，体积大约两倍大，手指按表面，慢回弹，留下不超过2mm的指痕就算发酵完成。

12. 这个是发酵好的状态。

13. 在发酵即将结束的时候开始准备煮贝果的水并预热烤箱，将水和麦芽精以及白砂糖混合煮沸，然后转小火调整到微微沸腾的状态。将贝果正面朝下放入水中，然后撕掉硅油纸。煮30秒以后翻一个面继续煮30秒，然后捞出来正面朝上放在硅油纸或者耐高温油布上（防粘）。

14. 翻面煮的状态。记得一定要先正面朝下煮30秒，再将正面翻过来朝上煮30秒，否则，烤的时候表面不会膨胀，扁扁的。

15. 煮好的贝果表面有点皱是正常的，因为面团表面被糊化了。烤的时候会膨胀起来。煮好的贝果一定要正面朝上放置（如图）。

16. 烤箱上火210℃，下火170℃中层烤12-15分钟左右到上色满意。

17. 出炉，颜色美呆了，金灿灿的。

18. 贝果的口感和吐司和甜面包是完全不同的。它质感比较紧实，有韧性和嚼劲。这款贝果加了柠檬丁配合红茶的香味，就这么单独吃也很好吃，非常清新爽口，吃多了也不会腻。

小贴士

1-这款贝果是面团是无糖无油的，突出奶茶的香味。如果觉得寡淡的可以加适量白砂糖。如果要加黄油的也可以在混合材料的时候一起加入。
2-关于红茶的选择，其实所有的红茶都可以，我家里有一款柑普茶（柑橘味道普洱茶）泡出来也挺不错。不同的红茶会出来不同的茶香。大家可以探索下。
3-不同面粉的吸水性不同。贝果我喜欢吃比较紧实口感的 这款的含水量只有54%，如果太干的话大家可以加适量水。水量越多，口感越软。尽量不要超过58%。
4-关于发酵。虽然贝果只有一次发酵，但是因为天然酵母的发酵时间比较长，很多朋友都会觉得时间不好安排。其实大家可以26℃发酵两个小时（有明显发起来的趋势）以后放入4-5℃冷藏发酵8小时，早上起来烤。冷藏发酵不足的话可以室温继续发酵到位。