实验对比后自留的奶黄流心月饼
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下厨房的奶黄流心月饼方子不少,相对其他方子来说,做的人不算多,难道是因为工序多,成品率低的原因吗?
看遍下厨房、又在今日头条看了不少视频。每每两个方子一起做,再淘汰一个。目前这是最满意的方子,又好包,又好吃不腻。
方子量50克月饼9个。方子中的咸蛋黄都是180度烤6分钟,压碎后的净含量。
第一天晚上做流心馅和奶黄馅,第二天早上包馅,第二天晚上再包月饼。
用料
流心馅(成品约72克) | |
淡奶油 | 48克 |
细砂糖 | 12克 |
玉米淀粉 | 1.8克 |
椰浆 | 6克 |
咸蛋黄 | 20克 |
吉利丁片 | 3克 |
奶黄馅(成品约230克) | |
鸡蛋(全蛋液) | 60克 |
细砂糖 | 26克 |
牛奶 | 32克 |
淡奶油 | 28克 |
玉米淀粉 | 14克 |
奶粉 | 10克 |
低筋面粉 | 28克 |
咸蛋黄 | 48克 |
黄油 | 18克 |
月饼皮(参考曼达老师配方,成品约180克) | |
黄油 | 29克 |
蜂蜜 | 28克 |
炼乳 | 28克 |
低筋面粉 | 80克 |
玉米淀粉 | 16克 |
实验对比后自留的奶黄流心月饼的做法
首先把糖加到淡奶油中,搅拌。
椰浆兑好玉米粉,倒进奶油中。
然后加入压碎的咸蛋黄。
开小火,不停的搅拌,拌匀后,加入泡好的吉利丁片。
一直搅拌,流心馅小火熬好后是可以流动的浓绸的厚糊状态,从勺子上滴落可以形成淡淡的纹路。冷却后放冰箱冷冻半小时,趁还没彻底冻硬,分成每个8克,用保鲜膜包好,继续冷冻至明天早上。全程小火,小火,小火,感觉温度太高,浓绸程度太快可以关掉一会儿。不停的翻拌,手有点酸。直到糊糊变成面团一样。盛出来,糊上一层保鲜膜,保鲜膜直接贴着奶黄馅,不要留空隙。
第二天早上拿出来分割成约25克个。盖上保鲜膜继续冷藏20分钟。
这个馅很好包的,分好直接包流心也可以。取一个好黄,用拇指往下,使其变成一个小碗形,碗口别大了。
取一个冻硬的流心,按进去,对用按的,保证和奶黄紧包在一起。收口,搓圆。
包好流心,放冰箱冷冻室。图中上面的是本方的馅成品,下面的是另一个方子的,太腻,颜色也不好看,淘汰。
室温软化的黄油加糖粉用手动蛋抽打至顺滑,分次加蛋液搅匀。再加人淡奶油,低粉和玉米淀粉。成团后包好放冰箱冷藏室醒2小时。
冷藏后面团变硬,没关系,是因为黄油低温凝固了。分割后搓圆,手心的温度使面团变软了。包好馅,放在面粉里滚一滚,全部包好再压膜。这时间奶黄馅正好稍微有点变软,很好压膜。
放入冷冻室冷冻至变硬。
烤前喷水。220/200度5分钟,刷蛋液。220/190,8分钟,出炉。
我第一盘刷好蛋液后下火没调,底有点烤过头了。
小贴士
流心一定熬的稀一点,能流动的状态。
月饼做好冷藏保存,吃的时微波加热25秒。
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