周黑鸭 鸭脖鸭掌土豆藕片

按照豆瓣白豆蔻的方子做的，也非常感谢🍔提供的线索。

做了好几次了，很难翻车。也做了一点点改良。

说是卤味，其实我觉得更像是红烧的菜式。

用料  

周黑鸭 鸭脖鸭掌土豆藕片的做法  

1. 冷冻鸭脖鸭掌放在清水里化冻，泡上至少一个小时将血水泡出来。如果有时间，也可以泡上大半天，天气冷的话我觉得都可以冷水泡过夜。
   
   买回来的鸭脖鸭掌基本都是冷冻的，选择大牌子，不会有错。但是鸭子本来腥味就比较重，再加上又是冻货，所以泡去血水，后面的腌制和焯水特别特别的重要。

2. 生姜切丝，加入适量的料酒可以稍微多一点，放在保鲜袋中扎紧。腌制一个小时以上。
   
   腌制，我的习惯是放保鲜袋扎紧了之后，放在冰箱。只要时不时的去倒转一下保鲜袋的方向，就会腌制的非常均匀。也不容易弄脏手。如果有鸡爪鸭爪，排骨这一类尖锐的食材，一定要用结实一点的保鲜袋套个两三层。

3. 腌制好的食材连姜带料酒，倒入凉水锅中。开小火姜，剩下的血水逼出来。
   
   注意要用小火，不能用大火，不然血水会被封闭在食材里面。

4. 水煮开了之后打去血沫。
   
   也可以直接全部倒出来，用热水器的温水搓洗干净。

5. 我这一次做的鸭脖，鸭掌有三斤重。配料也按照三斤来计算，大家做的时候可以折算一下。
   
   按照配方的比例准备（数量见上）
   1.干辣椒节平常吃饭的碗，一碗，可以根据自己的口味增减。
   2.青花椒，花椒，八角，桂皮白芷，生姜放在一个碗里用温水泡两分钟捞出。
   3.冰糖，老抽，生抽，料酒装在一个碗里。
   4.啤酒三听（330ml装）

6. 将上一步所有的调料和鸭掌鸭脖放入锅中。
   不需要加入水。
   
   大火煮沸之后转小火煮10分钟。
   
   （如果没有土豆藕片等素菜的话，直接小火煮20分钟，跳到步骤10）

7. 另外起锅放入藕片和土豆，等素菜也可以加金针菇，海带豆皮等。
   从刚才鸭脖的卤锅中，舀出部分卤汤，卤制素菜。
   
   煮开之后，中火10分钟，卤到自己喜欢的口感就可以了，藕片有些人喜欢吃脆的，有些人喜欢吃老一点的，这个就看自己的喜好，土豆煮到筷子可以插透就行了。
   
   
   我这一次失误的是藕片和土豆同时入锅，导致土豆都已经融化了很多。下一次调整一下时间，藕片中火卤10分钟，到第5分钟的时候再放入土豆。

8. 把煮熟的土豆和藕片要出来放到不粘锅中再加上两汤勺的卤汤。开火收汁到粘稠，就可以出锅了。

9. 卤素菜剩余的卤汁倒回原来的鸭脖鸭掌的锅中，接着大火煮开，然后转小火卤制10分钟。
   
   如果没有素菜的话，可以从之前的步骤直接卤20分钟。

10. 将鸭脖和鸭掌还有所有的汤料倒入不粘锅中。大火收汁。
    

11. 收汁建议用大火，做过红烧肉的应该都熟悉这一种糖汁冒小泡的程度，再稍微收一下就可以出锅了。

12. 将成品摆盘淋上适量的卤汁冷却。
    
    推荐荤菜要在冰箱里冷藏一夜才会更加的入味，并且肉质更加弹牙筋道。
    
    素菜倒是可以趁热吃口感还不错。
    
    
    

13. 最后感谢豆瓣『白豆蔻』

小贴士

所有的调料我基本上用的是李锦记的生抽和老抽，用的是最便宜的塑料瓶子的锦珍系列。并不是因为图便宜而是感觉比草菇系列和金标系列味道更纯粹点。