布達佩斯花魁泡芙(自我調整版)
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布達佩斯大酒店的花魁泡芙,美麗到獄卒也捨不得破壞。電影裏拍攝手法需要渲染,影片裏表達的做法我覺得未必能更好的呈現出實物,反而根據“官方”配方含糊不清的表述做出來的成品與電影展現的相去甚遠。比如巧克力內餡配方模糊,泡芙淋面過稀,交融流淌,乾燥後沒有光澤,吸收淋面和餡料水分後的泡芙扁塌塌。於是用常見的卡仕達衍生後作爲餡料,巧克力調色做淋面。其實巧克力應該用油性或色粉調色的了,水性色素會造成一定的分離,表面還是略粗糙了。虐心啊!再也不做了。
用料
泡芙 | |
水 | 250ml |
低粉 | 160g |
黃油 | 130g |
鹽 | 一小勺 |
糖 | 一小勺 |
大雞蛋 | 6個 |
餡料 | |
蛋黃 | 2個 |
牛奶 | 200g |
香草籽 | 少許 |
糖 | 40g |
黃油 | 15g |
玉米澱粉 | 15g |
咖啡濃縮液 | 數滴 |
白蘭地 | 少許 |
淋面 | |
白巧克力 | 100g |
Americolor色素 | 玫紅、綠、天藍、白、紫 |
布達佩斯花魁泡芙(自我調整版)的做法
製作泡芙。水裏加黃油、鹽、糖。
加熱沸騰。
小火下倒入過篩的低粉。
刮刀拌勻,直到不見乾粉團。離火。
打散雞蛋。麪糊冷卻到常溫。
少量多次倒入雞蛋液,刮刀拌勻。越到最後越要留意蛋液的量,萬一少了,再加點蛋液,但是不要倒多。直到拌至提起刮刀,蛋麪糊自然下垂形成倒三角。
裝入裱花袋,擠出大中小三個size的泡芙。大泡芙稍微擠扁一點不然一烤長好高不好造型。手指蘸水,按平尖尖。
烤箱200度預熱。中層放入,轉180度烤35分鐘。小泡芙稍短一些。直到泡芙焦黃,體積不再變大。其過程始終不能開門。
烤完取出散熱冷卻。
製作醬料:牛奶煮沸
蛋黃加糖、玉米澱粉打散發白。
衝入牛奶,過篩後繼續加熱,攪拌糊化成卡仕達醬。
加入咖啡濃縮液和白蘭地調味。冰水中冷卻,並不時地打勻。
打發100g淡奶油拌入。這步驟可以不做。
裱花嘴擠入泡芙。
做淋面。白巧克力隔水加熱融化。
挑三份出來調色。建議色粉或者WILTON油性色素,不會油水分離。這步驟我偷懶了,順手拿水性的,成品粗糙。薄荷綠用綠色、白色和少許天藍調和
大的泡芙蘸紫色,中號薄荷綠,小號玫紅。
趁着巧克力沒有完全凝結,組裝,可以切掉一點點泡芙底子會更穩固。泡芙的間隙,電影裏用淡藍色奶油,底部也擠一圈奶油,我被虐死了就用了小糖珠了,華麗點,當真是宜春院花魁的華麗感。。。。
小貼士
好!虐!心!
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