焦糖脆皮泡芙

好時巧克力公司技術顧問林西點大廚的配方，感謝深圳摩坊超市組織的精彩烘焙課程！

用料  

焦糖脆皮泡芙的做法  

1. 先來做泡芙表面脆皮：黃油與砂糖拌勻，不用打發，加入過篩的低筋粉和可可粉拌勻。將麪條搓成長條，剖面直徑要跟泡芙一樣大小或小一圈，冷凍備用，凍到硬。

2. 現在做泡芙殼：黃油與水混合加熱，期間不斷攪拌，讓油水均勻加熱至充分沸騰；
   加入過篩的低筋麪粉，迅速拌勻至糊化，注意不要時間太長，令黃油滲出。
   

3. 蛋液與焦糖醬慢慢加入步驟2中的黃油麪糊，趁溫熱攪打至乳化。可用電動打蛋器先快速，後中速攪打。麪糊狀態如圖就是恰到好處：提起刮刀，自然垂落，呈倒三角型。或用手指劃過麪糊不會迅速合攏，而是慢慢合攏。

4. 麪糊裝入裱花袋，擠出一個個有間隔，均勻的小半圓。

5. 事先凍好的脆皮面團條，切薄片

6. 輕輕蓋在泡芙麪糰上，入爐180度烤15分鐘，再調低溫度至130-150度悶15分鐘後出爐晾涼。

7. 最後來做焦糖奶油餡料：鮮奶油與砂糖、焦糖醬混合打發至九分發，乾性發泡。

8. 巧克力奶油餡：鮮奶油與砂糖、海鹽一起煮至沸騰，趁熱衝入黑巧克力塊中，迅速攪打至完全融合。冷卻後放冰箱冷藏5小時以上，最好隔夜，再拿出來隔冰水打發至9成硬性發泡。

9. 泡芙用工具戳一個孔，裝一些小粒巧克力進去

10. 再將餡兒擠入孔中。

11. 咬開就是這樣的…有巧克力碎粒豆脆脆的，奶油霜滑滑的⋯⋯

12. 按自己喜好做裝飾……

13. 泡芙要現擠餡兒現吃，殼纔不會溼掉。