椒盐蒸肘子/猪蹄/五花肉 by田螺姑娘

为了方便自己翻找田螺姑娘的菜谱，搬运记录一下

菜谱出自田螺姑娘：
代表作《日出之食》、《日日之食》
微信公众号：田螺姑娘hhhaze
微博：田螺姑娘_hhhaze

用料  

椒盐蒸肘子/猪蹄/五花肉 by田螺姑娘的做法  

1. 原料：
   
   带皮猪肘1只，不到2斤（也可以用猪蹄、五花肉代替，具体做法会在文章结尾部分提到）；
   
   大蒜2整头；
   
   盐1茶匙（方便操作的分量为2茶匙，实际使用1茶匙）；
   
   干花椒大约2、30颗（也是方便操作的分量，实际用不完）；
   
   白砂糖1茶匙；
   
   老抽1瓷勺；
   
   小葱2、3根，切葱花；
   
   喜欢吃辣的可以再加一点干辣椒。

2. 处理猪肘：
   猪肘洗净之后用厨房纸巾吸干水，用刀子顺着骨头的位置剖开，但不要剖断。

3. 多切几刀，让猪肘除了骨头位置之外，其余部分的肉都变得比较平展。骨头不必去除，在猪肘内侧的肉上打一些井字花刀。
   
   把肘子先展开，是为了腌制的时候入味均匀。不去骨头更香，也可以留着啃一啃

4. 打椒盐：
   炒锅用中火烧热，手掌放到锅子上方能够感觉到明显的热气之后转小火。倒入盐和花椒粒，小火炒到盐粒微微发黄，有明显的香气。

5. 盐粒发黄了
   
   炒热的花椒和盐粒会更香，也更容易让香气和咸度渗透到比较厚的肘子肉里。因为盐粒的硬度比较高，建议这一步用炒锅来操作，不粘锅容易划伤涂层。

6. 炒好的花椒盐放入搅拌机中打碎。

7. 腌制猪肘：
   依次把干料的椒盐粉和白砂糖粒抹到肘子上，喜欢吃辣的也可以在这一步加一点干辣椒面。抹内侧即可，让肘子肉都薄薄地沾上一层调料，这个咸度就够了。

8. 再撒上老抽，盖上保鲜膜放入冰箱腌制半小时以上，冷藏过夜也可以。肘子肉比较厚，还是需要一点时间入入味。

9. 蒸猪肘（皮朝上）：
   无论肘子、猪蹄还是带皮五花肉，本质上都是肥肉+瘦肉+肉皮的组合，肉皮的胶质要化开、肥肉要烹饪到完全融化，而瘦肉不会干柴，这才是它们组合在一起的意义所在。
   
   蒸锅烧沸一锅水，水要稍微多一点。将整个猪肘放入蒸锅后转小火，先蒸1个小时。蒸满1个小时后，把去皮的蒜瓣埋入汤汁里，盖上锅盖转大火到蒸汽变得旺盛，再继续用小火蒸1个小时。
   
   不建议用高压锅来偷懒。

10. 最后蒸好的猪肘，可以轻易地用刀子或筷子划散，撒点葱花就可以出锅。

小贴士

除了大蒜之外，当然也可以用其他配料垫底，土豆、红薯、南瓜等根茎类食材或泡发的梅干菜、豇豆干之类的干货都很不错。如果加的配菜比较多，需要单独在配菜上撒一点点盐，不然会没味道。