家乡味道—寿桃籺

【于2020.04.30重新编辑整理】
做过上一篇普通版本的汤籺，掌握了基本步骤就可以尝试来一个进阶版——“寿桃籺”，这种做法较前者而言工序略为繁复，又要揉，又要包，又要印，又要剪叶子…最好就有一两个人在旁边打点帮忙，寿桃籺顾名思义因形似寿星公🧙‍♂️贺寿的寿桃🍑而得名，过去又多在“好日头”“牛一”（生日；过大寿）等大节日或大节气才崭露头角，中间点上一点喜庆红色的记号，所以坊间又喜闻乐见称呼为——“寿头籺”。
这种模具某宝可以搜到“xx籺印”，每次用完洗干净记得晾干才收好，不然木制品容易受潮发霉，天气☀️好的时候可以拿出来晒晒，家里还收着一个曾祖母一直用下来的饼模，年代久远，滴水穿石，里面的纹路已经不清晰不再方便使用，外面的那一层包浆，都磨出了岁月的光泽。

用料  

家乡味道—寿桃籺的做法  

1. 脱皮绿豆要提前一夜泡发，以第二天捞起用手指捻一下能轻松捻烂为宜，然后过滤一下装到一个圆盘上锅蒸十分钟后取出晾凉。花生炒熟去掉外衣，虾米用料酒浸一下去除腥味，猪肉切小丁后随便再剁几下，放适量的盐，糖，花生油，蚝油腌一下，猪膘切丁炸出猪油，猪油留在锅里，捞起猪油渣等温度冷却后稍微切碎待用；热一下油锅，先把绿豆倒入锅里翻炒，然后再把其他备好的食材依次倒入，放适量的盐，生抽翻炒均匀后盛起，放入猪油渣，白芝麻（炒过更好）一起拌匀即可。

2. 糯米粉中间挖一个小窝，然后倒入适量的开水（一定要开水烫面！），一边用筷子不停搅拌成半熟粉，然后把四周的糯米粉慢慢扒进半熟粉里趁热糅合揉搓，这时你们需要一双不怕烫的手😂，要想让粉团油润一点，可以在半熟粉倒入适量的花生油再一起揉成团。

3. 揉成这种状态就差不多了，用手指按下去，如耳垂一般柔软即可。

4. 揪出一小团，搓圆，按扁，一块外皮雏形OK了。

5. 捏成一个碗状，舀上馅，再像包包子一样收口。

6. 胚子外面沾点糯米粉，然后上模刻印。

7. 分工合作，我妈在包，我妹一边印模，还要剪菠萝蜜的叶子🌚。在农村这种“包装”随处可见，也有用香蕉叶的，不过个人还是觉得大树菠萝的叶子好看又好用，这种叶子放的时候，要把籺胚放在叶子背面（脉络凸起那一面），正面朝下摆放，然后上锅先大火蒸两三分钟定型，然后改小火七分钟左右，如果怕不熟，临出锅前泄一下汽，用牙签扎一下观察一下，不过本来就是半熟粉，所以应该不怕，还有最好不要一直开大火蒸，糯米粉会塌，最后会滩成一块掀不起来的饼😂。

8. 蒸熟以后冷却的模样，这时已经可以食用。

9. 用油煎过之后，两面金黄更加吸睛。

小贴士

【籺】这种米面制品的吃法多样化，可甜可咸，是粤西地区特色小吃，也可以充当主食的角色，不同的品种不一样的吃法，油煎，水煎，水煮，蒸，过油炸等都可。

调味品咸淡自调，不喜欢吃芝麻的可以忽略，绿豆具有吸水性，一斤半的绿豆泡完有两斤多一点了，我妈嫌豆太多，你们可以根据自己的口味减一下量，炸好的猪油绝对够用了，不需要再额外放油。

这种是现在大众家庭里普遍都会用的开水烫面，这个方法也是所有籺类的基本工序，传统手工做法应该是在大炒锅里放适量的水位，再取一部分的糯米粉放进锅里，底下烧火，上面要不停的搅拌擂动粉浆防止变焦，直至成糊状，能挂在锅铲上面不轻易落下就能铲上簸箕，和剩下的糯米粉揉搓成团。现在比较少人用擂粉，一是费时间，费体力，二来外面买的糯米粉不太适用这个方法，在印象中，小时候都是用那种泡了一夜白白胖胖的圆糯米，然后刚刚打好的糯米粉才会用到这个方法，糯性足，家里也只有曾祖母还会这个，以前一灶柴火烧完，上面的糯米粉糊也是功到自然成，每当到这刻，就在面糊离开大炒锅的瞬间，锅底贴着的那层焦焦脆脆的糯米锅巴，才是童年和小伙伴们分享过最好的味道。

白色的【寿桃籺】，黑色的是【艾籺】，虽然外貌无异，但是区别的寓意又不尽相同。【艾籺】：一般都是用开春的田艾草🌱，或用白麻叶🌿等可食用植物制作（和青团雷同），一般会佐以甜馅，花生，木瓜丝，椰丝，芝麻等。其两者操作方法基本一致，但【艾籺】的制作过程比【寿桃籺】还要复杂一点，传统做法需要把从田里采摘回来的田艾晒干，再搓成艾绒（或剁碎，越碎越好），要煮红糖水，还有初步大致揉成的糯米粉团块，放艾绒一起煮，然后擂粉…我们这边没有清明吃“青团”的风俗，“青团”是由近几年网络的经传才在烘焙界流行起来的，但并不碍于我们民间对清明时节也有吃“青”的青睐，而【艾籺】刚好就是在本土一直在流传的老江湖代表。