马卡龙自我记录（瑞士蛋白）-持续更新

甜品
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实践中发现问题随时变更追加
丢弃了20多次，空心无数次，终于有改善，一定程度的满意了。
于是，颠覆了以前所有的记录
重新整理来过。
新总结潮湿雨季还没试过，尝试过后继续修改添加

用料

蛋白	40g
细砂糖	40克（量大时可减5%，不建议蛋白霜减太多糖）
糖粉	35克（量大时可减10%）
杏仁粉	40-45克（含各种果蔬粉量）
蛋白粉	0.75g根据温湿度，造型0.1g调节。秋冬温度16湿度50

马卡龙自我记录（瑞士蛋白）-持续更新的做法

第一粉类混合，大概搅拌均匀，是为了避免糖粉飘飞。深色马卡龙的色粉可以先加入一部分，是为了后续容易搅拌颜色均匀。全部过筛。⚠️果蔬粉类选择，容易返潮类少加，不易返潮类等量替代杏仁粉。⚠️做韩式造型类（贝壳，圣诞树不希望过于摊平），粉类多2-3g，使面糊干一些，做小裙边希望摊平类，粉类可以减2-3g或者根据天气温湿调节
温湿度越高，搅拌时面糊越容易稀释
第二步细砂糖，蛋白，蛋白粉混合。盆放入80度热水中先搅拌，使蛋白液升温到50-60度。保持蛋白液在50度左右，用打蛋器打发到尖角11点。新手可以打发到尖角竖直。⚠️此处温度管理很重要，夏天蛋白液升温很快，可以间隔用离开，浸入热水的循环方式调节打发中的蛋白温度，秋冬几乎打发过程中一直浸入热水。打发好的蛋白霜用低速搅拌均匀20秒，别怕，50度下打发的蛋白，稳定性很好，没那么容易消泡。
第三步取一半蛋白霜搅拌到粉类中，随便搅拌。此时调整颜色深度，比想要的颜色深一些，因为会被加入余下的蛋白霜稀释颜色。⚠️加入余下的一半蛋白霜，此时需要切扮，就是切！混合均匀。观察稀稠，再进行翻扮，翻扮3次就要确认稀稠了。需要摊平性好的，观察面糊痕迹在30秒可以消失程度，需要造型痕迹残留的，面糊痕迹不要全消失的度。
第四步挤出自己想要的造型。结实的蛋白霜，任何造型都可以实现，发挥想象力吧。茉妞设计的猫爪爪，颜色也是茉妞指定
第五步烘烤的关键是温度，160度—170度不会空心。下面加烤盘隔热（因为我的烤箱下温度最低60度，凉皮只想上面干燥）烤箱60度+热风开门凉皮，时间无法描述，还是要手摸的感觉，表面结皮像自己手上的老茧硬度就可以，新手可以稍微偏硬，⚠️注意干燥程度不均匀的话，要转盘调整啊！
取出烤盘，烤箱预热实际温度到180-200度，（根据季节温度调整因为开门放入烤盘时温度会下降），实际烘焙温度需要163-170度13-15分钟，⚠️特别是裙边开始出现时，马卡龙快速膨胀中，需要快速烤硬定型，防止空心，吐边问题发生。⚠️不要害怕上色，因为上色可以有方法预防。在马卡龙升高定型后（大概烤6-7分钟）在上层加锡箔纸（不推荐加入烤盘，因为会使烤箱温度骤降）根据上色状态，温度可以调低至150度烘烤结束。