地中海恰巴塔Ciabatta 意式乡村面包
- 早餐食谱
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地中海式饮食~是指以自然的营养物质为基础,包括橄榄油、蔬菜、水果、鱼、海鲜、豆类,多元化搭配、丰富且清淡,健康不失美味。
这款面包的基础配方就是恰巴塔面团,在基础的面粉配方中添加了裸麦粉、小麦胚芽粉和亚麻籽粉,裹入的馅料是烤过的小番茄、甜椒、罗勒、菠菜叶、车达干酪、培根。营养足够均衡、烤好的面包口感层次丰富~湿润柔软,早餐、佐酒都是不错的选择。
配方中使用了法国老面,需提前一天制作,隔夜冷藏。
配方量可以做四个恰巴塔。
❤️关于裹入的食材,小麦胚芽粉、亚麻籽粉,可以只放一样,也可以不放,还可以用芝麻替代。所有加入面团的种子类都需要至少半熟,并且1:1泡水。
面包表面装饰的种子和谷物的可以用生的。
❤️肉类、可以放三文鱼、火腿。随意的,切小粒就可以。
❤️绿色菜叶,罗勒,香芹叶,菠菜叶、水份少的叶子都可以,不要用含水量多的叶子。也可以添加青豆粒,甜玉米粒。
❤️小番茄一定要烤一下、或者风干机风干,甜辣椒🌶️是这种长的形状的辣椒,不能用彩椒,皮太厚了……会烤不透。
❤️乳酪尽量用车达干酪,没有的用车达芝士片也OK。干酪的风味更加浓郁。
❤️香料,没有鲜的可以用干的替代。
用料
法国老面 | 100克 |
T65法粉 | 250克 |
T130裸麦粉 | 50克 |
鲜酵母 | 6克(干2g) |
麦芽精(可无) | 2g |
冰饮用水 | 220克 |
海盐 | 6克 |
橄榄油 | 15g |
裹入材料⬇️ | |
亚麻籽粉 | 5克 |
小麦胚芽粉 | 5克 |
小番茄 | 少许 |
红甜椒 | 1个 |
培根 | 2片 |
车达干酪 | 50克 |
百里香、迷迭香 | 少许 |
鲜罗勒叶 | 适量 |
黑胡椒碎 | 少许 |
橄榄油 | 少许 |
地中海恰巴塔Ciabatta 意式乡村面包的做法
提前一天制作法国老面:
40g水➕1g鲜酵母,完全溶解后加入到60g的T65面粉中,搅拌成光滑面团,盖保鲜膜发酵至2.5倍大,冷藏12小时以上。
法国老面最多可以冷藏3天。小番茄,洗净后对半切开,甜辣椒🌶️……切成小块,大蒜切片,加入适量盐、黑胡椒碎、一汤匙橄榄油,翻拌均匀,加一两只百里香、迷迭香铺在烤盘中,140度热风模式烤45分钟。不需要烤透,红椒变软、小番茄表面略干燥即可。
培根碎平底锅中小火略煎一下、不要煎焦,半熟即可。
培根片的话可以不剪,剪成指甲盖大小的丁备用。
表面撒一点黑胡椒碎、和百里香碎。车达干酪切小丁、没有干酪的用车达芝士片也可以,三片摞起来,切成小丁。
5g亚麻籽粉➕5g小麦胚芽粉,用10g水浸泡。
罗勒叶、菠菜叶,洗净控干水分,铺开晾干,表面不能有水分。220g饮用水中加入麦芽精搅拌均匀,混合法粉和裸麦粉,至无干粉状态,盖保鲜膜、冷藏水合45~60分钟。
水合结束后,主面团加入法国老面、鲜酵母,开始低速混合,混合均匀后,加盐,中速搅拌至粗膜的拓展阶段,中速分四次加入橄榄油,打至视频中九分膜的状态。
❤️橄榄油每次完全吸收后再加下一次,一定不要一下全部加进去。出缸后收圆面团,面温控制在22~23度之间。如果温度高了,冰箱冷藏15分钟。
盖好保鲜膜,25~26度环境发酵45分钟。台面上喷水,把面团扣到台面上,轻轻拉开,拉成薄厚均匀的大片,一定不要拉出洞哦!
❤️台面一定喷水涂匀,手上也是沾水再去拉面团。尽量拉的薄厚均匀。泡好的亚麻籽粉涂抹在面团上、均匀的摆上甜椒、烤小番茄。拉起面片,向内折叠三分之一。
在这过来这部分上撒上培根碎,撕碎的罗勒叶,菠菜叶。
再把下面三分之一面片向上折,盖住,轻轻拍掉气体。
铺上所有的车达干酪。从一侧卷起面团,发酵盒中喷一点水,卷好的面团放进去,继续25~26度发酵45分钟。
操作台上撒粉,略微多一点。面团发酵好后,扣到撒了粉的操作台上,稍微整理一下形状。表面再撒一层面粉,稍微多一点。
用餐刀分割面团,分成大小基本一致的四块。
❤️可以像视频这样分四条,也可以十字切,分成四个长方形。传统恰巴塔的形状。分割好的面团,从上下两侧扭转一下,整理好形状,放到烤纸上。
全部整形好,放到发酵布上,用发酵布隔开支撑,盖保鲜膜26~28度发酵60分钟。
❤️不做造型分成四个长方形的话,依然是转移到烤纸上,用发酵布隔开支撑发酵。
预热烤箱上下火250度。发酵好的面团,连带烤纸一起转移进烤盘,入炉打3秒蒸汽,烤23分钟左右。上色满意即可出炉。
出炉后放在烤网上冷却。不烫手了就可以切开食用啦!
我用的这个干酪。
小贴士
请先认真看完配方,准备好食材再开始操作。
所有❤️都是关键点和提示。
还有不明白的,可以留言,我会尽快回答。
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