龙虾汤熬制

龙虾汤过滤要趁热过滤

用料  

龙虾汤熬制的做法  

1. 用水解冻后拆开头，去沙袋，去鳃，
   分开盒子装虾外壳，虾内壳，虾膏。虾壳用水清洗干净
   

2. 壳清洗一遍，捞出滤干水
   倒出分3个烤盘，分别烤外壳，内壳，虾膏加油
   烤箱165°，湿气0烤至壳干燥无水份
   半个小时翻炒一下看看状态

3. 烤茄膏，烤盘倒油倒入茄膏，用抹刀抹平后，倒入封住，入烤箱最高不超过160°，烤至无酸味，颜色变深即可

4. 蔬菜料按出成的汤的总量来乘以百分比来算
   例如36000的水熬一个半小时出成30000的龙虾汤
   就用 30000乘以蔬菜的百分比

5. 蔬菜料
   胡萝卜用刨刀，刨好
   洋葱去根去皮洗净一切8，拌散
   香菇或者口蘑腿
   处理荷兰芹根装好
   大桶烧干水分
   加入
   用400克大豆油
   倒入蔬菜料
   用桶炒匀，小火待用
   

6. 烤箱160°外壳烤干后拿出压碎，内壳继续烤制酥脆，压碎，虾膏加油拌均匀放烤箱烤制上色

7. 蔬菜炒软后，加入黄油后炒化，之后加入熟茄膏炒拌均匀，放虾膏，炒均匀

8. 上锅倒入水，加百里香，罗勒酱，大火第一次烧开。倒入虾壳，和内壳再次烧开。

9. 烧开后小火 1个半小时，到时间就要端下来过滤。

10. 虾汤过滤中用粗网先过滤一遍压出汁水。用细滤网，再过滤一遍

小贴士

龙虾拆开后。肉加黄油和一点盐低温60度半小时

龙虾汤做法

全部按百分比来配比，水是百分之一百
36000水
30000汤成品的比例来算配方
熟茄膏  5 ％    ——1100克
10000克龙虾头
300克黄油
胡萝卜 5     ％       1750克
洋葱     5       ％    1750克
香菇口蘑2       ％  700克
0.1    ％  百里香梗      
0.25    ％荷兰芹 梗  
0.2      ％ 罗勒酱