熬糖版杏仁牛轧糖
- 打蛋器食谱
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每到过年就想到来点牛轧糖。
牛轧糖自己烧有点难度, 但是吃过自己烧出来,真材实料的牛轧糖的时候, 哇, 那个真是一个赞不绝口啊!
本来想偷懒不写食谱的, 上了几堂课还是不断被要求上食谱, 但是图片不足, 只好多一点文本叙述了。
用料
水怡(玉米糖浆) | 500克 |
砂糖 | 20克 |
蛋白 | 两个 |
砂糖 | 20克 |
黄油(微波炉事先融化) | 60克 |
全脂奶粉 | 150克 |
烤熟杏仁 | 400克 |
熬糖版杏仁牛轧糖的做法
先准备好所有材料, 称重分好准备, 才不会手忙脚乱。
水饴(玉米糖浆)我用清净园的。 加砂糖。不用搅拌, 放在不粘锅直接中小火煮到120度。
我拿了一个燕尾夹夹住锅子边缘, 就可以支撑住温度计了。
另外煮一大锅热水。杏仁和奶粉都放在100度的烤箱保温。
不一样牌子的玉米糖浆烧的温度也有差别的。糖烧到1125度的时候, 蛋白加入砂糖,开始打发蛋白到坚挺。
糖烧到138-148度,关火,加入打发蛋白搅拌均匀。
(这是比较简单的方法)
我是把打发蛋白, 连缸子一起放在热水上坐浴。 打蛋器开最低速, 糖浆慢慢加入蛋白里头,高温烫熟打发蛋白,小心糖浆不要碰到打蛋器。
打到均匀,糖浆发亮后, 加入黄油继续打到黄油完全溶于糖浆。蛋白和黄油都加完了, 拿出保温的奶粉加进去搅拌均匀。
如果喜欢抹茶或可可味, 可以少掉20克奶粉, 用20克抹茶粉或可可粉取代,就变抹茶或可可味的牛轧糖。拌入烤熟而且保温在一百度的杏仁,搅拌均匀。 如果不保温, 糖温会骤降, 糖很硬,很难搅拌
这团是我作抹茶味的牛轧糖。
那个时候加了花生没去皮 后来切的时候花生皮留在糖里头,花生到处乱跑。这下记得花生一定要去皮才行了。糖倒出来在硅胶垫或油纸上, 这时候糖是柔软温热的。手压外加擀面棍压平,压到你要的厚度。
稍微凉一点,切割,打包。牛轧糖自己煮可以经由调节煮糖的温度来调整硬度。温度低糖软, 吃口比较甜,温度高糖硬,比较不甜。
黄油和奶粉,也可以稍微影响糖的硬度。 黄油多,糖稍微软一点, 奶粉多, 糖稍微硬一点。
上海的冬天我是烧到145度, 入口稍硬, 但是马上就在手温下软化, 香脆的杏仁会让人一口接一口, 完全无法自拔!
这配方糖味是大人很喜欢的, 微甜不腻。不建议再减糖。
小贴士
上过课的同学,记得下厨房交作业哦!
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