四川老坛泡菜(持续更新)

作为90后四川人.从小就是吃奶奶泡的泡菜长大的。四川人的家中再怎么都有一口泡菜坛，而且家家户户的泡菜味道都不一样，都觉得最好吃的在自己家。我在外工作后就吃不到奶奶泡的泡菜了，于是便自己泡。结果真香!(｡･ω･｡)ﾉ♡泡菜配粥很开胃，还可以来煮鱼，炒鸡杂。。。。等等，想着口水就流出来了。把记忆的味道传承下去☀️菜谱我会根据季节持续更新。(拜托各位，仔细看菜谱，老坛泡菜记得用泡菜坛，其他罐子做坏菜了，那我就没办法了，记得严格按照每一步来!)

用料  

四川老坛泡菜(持续更新)的做法  

1. 坛子我是在万能的淘宝买的，产地选四川的就行，洗净倒扣晾干，用高度白酒把内壁冲一冲清洗第二次，记得把清洗坛子的白酒倒掉不要!!!切记！

2. 第一种方法直接加农夫山泉，加香料。第二种开水加花椒，八角香叶煮过，晾凉再倒进坛里。水占坛子的3分之一多一点就行。(也可以直接开水晾凉加香料)

3. 一斤水加50克左右的盐就行，我是加了5斤水，你们自己看着来(没有用泡菜盐的，用普通盐的可以减量少一点盐)

4. 把洗净晾干的大蒜，小米辣放进坛中（所有的菜都是头天洗好晾干，第二天泡，晾干生水，避免生花）

5. 加入洗净晾干的仔姜（切记手上无油，无水，不然泡菜水也要坏）

6. 加入晾干切块的胭脂萝卜（这样泡菜水是红色的泡出来的泡菜有颜色，很有食欲）

7. 加上晾干的藠头（蔬菜自己想加什么就加什么，但不要加黄瓜，这种出水严重的蔬菜，水容易酸，坏）

8. 我加了一点，我从老家背来的奶奶家老盐水，促进发酵。没有可以不加，直接多泡几天就行。

9. 坛子里加入花椒，香叶，小茴香，香奈，增香。再加几颗冰糖（泡菜变脆），盖坛盖前，再倒一小瓶盖白酒(一瓶盖，不要多了)，就可以盖坛盖了。

10. 坛沿边加上一圈水，盖上盖子就好了。阴凉处放置一周或者10天，就可以吃了。以后每次加新鲜蔬菜进去，都要加一点盐!!!
    切记，捞泡菜用专门的筷子是用来捞泡菜。不能沾水，沾有油，不然坛水也容易坏，避免生花。如果生花了加白酒和几颗冰糖，我做了这么久还没有有生花。一打开泡菜坛厨房全是它的香味。（泡菜坛乳酸菌发酵会冒出气体，水会偶尔冒咕噜一声，这是很正常的，一周就算不吃也要打开用筷子搅一搅。）

11. 这坛沿边的水，一周一换。用干毛巾吸干，擦拭再换清水。一定要保持随时有水。大家有不懂的地方留言就行。(我奶奶的泡菜坛的坛沿水，夏天是一天一换)

12. 这是我现在泡菜坛的样子，真的很香，喝粥配泡菜真的很下饭，胃口不好的时候还能开胃。

13. 更新：老坛酸菜！把芥菜洗干净，挂着吹干，要把菜叶吹焉了，把水分吹干（挂24小时），然后把芥菜放进坛子里，加一点点盐，白酒一小瓶盖，盖上坛盖，7天后就是老坛酸菜了。可以煮酸菜鱼，酸菜粉丝汤。开胃，下饭。

14. 冬季萝卜出来了，可以用胭脂萝卜和白萝卜皮(晾干1-2天)，3天后就可以吃，泡出来就很脆，家里剩了点青红小米辣我也放进去了，不要把梗摘了，不然辣椒容易软

15. 冬季还有一种菜可以泡，儿菜(四川话，搞不懂可以百度)洗干净切块，晾干水汽再泡，也超级脆，下饭。

16. 儿菜泡到这种程度就可以吃了，由青变黄就熟透了，而且还很脆。泡的时间越长就会慢慢变软。所以泡菜要随吃随泡。

17. 冬春季节，是泡老坛酸菜的好季节。芥菜正当季芥菜，大青菜洗干净，沥水晾干。最好多通风几天，变软了再泡。

18. 折叠一下塞进泡菜坛里

19. 把它用手多压一下，浸入泡菜水中。再加1勺/2勺盐。盖上盖子密封一周，酸菜就可以吃了。做酸菜鱼🐠，酸菜粉丝汤巴适得很。

20. 青菜泡成这样就可以吃了，越泡越有味。(2020.3.18日)

21. 2020.4月12春末，嫩蒜出来了，把嫩蒜剥去外皮，留一层嫩皮，把蒜洗净，用盐水泡一下，沥干水分，晾干一天，直到表面没有水分。泡进泡菜坛里(至少半个月以上才能吃)

22. 2020.6.4日，夏天到了，到了制作酸豇豆的季节。选毕竟嫩的长豇豆，饱满的，不然泡出来会空。洗干净，晾干。

23. 晾干水分后，去头，放进泡菜坛里。记得加点盐。几天后变黄就可以吃了，炒肉末特别下饭。

24. 2020年12月22日更新
    冬天到了，萝卜是当季盛产的蔬菜，各种萝卜都可以泡，大家可以试试只泡萝卜皮，萝卜洗干净，萝卜皮切下来晾干一夜，泡进泡菜坛，两天就可以吃了

25. 萝卜皮又脆又香，泡菜水清亮粉红，好的泡菜水是很清亮的。萝卜皮还可以用辣椒油，拌一拌下稀饭好吃的很。

26. 2021年4月28
    做轻食剩下的紫甘蓝，我洗干净晾干水分，泡进去，加一点盐，第三天就可以吃了，脆爽。
    我的泡菜水还是清亮的，如果你家的泡菜水粘稠了说明坏了，重新做吧。

小贴士

1.蔬菜晾干不能沾水，沾油
2.以后每次加菜，都要加盐!!!!
3.切记专门用一双筷子拿来夹泡菜，不能沾生水，和油。避免生花。如果生花了就加点白酒，冰糖。我做了两个月了没有生花。一打开泡菜坛就很香。（泡菜坛冒气有咕嘟声是正常的，说明乳酸菌发酵的很好。刚开始有透明小泡泡也说明乳酸菌在发酵，过段时间就没了。）