老北京“熏雁翅”（熏排骨）

熏雁翅其实就是熏大排骨，在熏的时候涂抹上一层红曲，然后用锯末子熏。熏雁翅在旧时是下酒菜，北京春夏秋冬四季分明，一过立秋真是一场秋雨一场寒。过去的人，在几阵连绵秋雨之后，已凉天气未寒时，买点滚热的糖炒栗子，来一斤半斤熏雁翅，约上三五知已，低斟浅酌来欣赏秋雨，现在的人，很难体会到那种情调雅趣。吃剩的熏雁翅，把排骨上的肉撕下来，用豆嘴加点黄酱一炒，拿来当啜粥的小菜，具说有别有风味。这段文本，来自唐鲁孙老先生的《酸甜苦辣咸》。

用料  

老北京“熏雁翅”（熏排骨）的做法  

1. 排骨买时便切成两大段，回来用水清洗后加盐、葱、姜、料酒腌制半个小时，其实时间长短随意。

2. 排骨焯水

3. 焯好水，捞出

4. 换一锅新水，放入大料、香叶、桂皮、花椒、生抽、老抽、料酒、盐、冰糖，其实这个环节就是炖排骨，把排骨炖香炖烂就好，不一定非得放我说的那些材料，你自己平时炖肉放什么现在就放什么即可。唯一要注意的就是，排骨不要炖得过于软烂，不要炖得太淡。个人觉得最后熏出来的排骨咸一点比较好吃，当然，你要是非说我就是喜欢吃淡的，那当然也就随意啦。

5. 排骨炖好之后，捞出来微微控一下水。

6. 取一口铁锅，注意，必须是铁锅。锅内平铺一张餐巾纸，注意不要用太厚的，三层不行，两层的正好。纸上放一把白糖，几片枣（枣切片），两片香叶。放入架子。

7. 控好水的排骨放到架子上。盖上锅盖，如果锅盖密封性不好，切记一会儿上烟后用毛巾将边缘处盖一下。

8. 开大火，很快你就会发现锅内上烟了，然后转小火，熏制4分钟，切记时间不要太长，否则熏味太重也不太好吃。

9. 熏完出锅，用筷子沾点香油抹在排骨上，别问我为什么，可能是为了好看。

小贴士

别忘了提前买好熏排骨用的架子。