鲜嫩软滑【手打鱼丸】详解如何处理鱼
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俗话说的靠山吃山靠水吃水,长江边长大的孩子当然是各种鱼鲜啦~
外婆做得一手好菜,鱼丸是家里小朋友最爱的一道菜之一,营养丰富且口感嫩滑,老人和孩子吃是最适合不过的了,不过那个物资匮乏的年代里,这些当然都紧着给家里的孩子们先吃。
然而现在想吃上这口鱼鲜,只能靠自己这双勤劳的双手了!
讨要了做法,做了几次甚是满意呀~
做法其实并不复杂,剔出鱼肉剁成鱼茸,最后搅打上劲,空气充分进入鱼茸。需要给足耐心的是剔出鱼肉那步,文中会详细讲解如何处理。
一切的付出,鱼丸出锅的那刻,整个味蕾都会被征服!
用料
花鲢鱼 | 三斤半 |
淀粉 | 10g |
蛋清 | 1个 |
盐 | 10g |
生姜 | 4片 |
小葱 | 2根 |
水 | 300g |
以上为手打鱼丸的食材用量,成品鱼丸25-30个左右。 |
鲜嫩软滑【手打鱼丸】详解如何处理鱼的做法
准备好全部食材
葱姜洗净,加入300g水,小火盖盖煮10分钟放凉待用。
片鱼1:鱼尾处45度下刀,刀碰到鱼骨后,紧贴着鱼骨将鱼片开,一分为二。
❗️这一步也可以在买鱼的时候让店家代为处理。片鱼2:去除鱼头,将带有鱼骨的半边鱼,用以上的方法将鱼骨剔除。
片鱼3:手掌压着鱼肚子部分的大刺,用刀片除。
剔鱼肉1:刀背将鱼肉敲松,之后鱼肉更好刮。
剔鱼肉2:刀由鱼尾至鱼头方向刮鱼肉,刮到鱼刺后顺着鱼刺的方向用刀尾部分刮出鱼肉。
❗️参考视频更直观哟剔鱼肉3:只取白色部分的肉,接近鱼皮部分红色的肉不要。
鱼肉处理成鱼茸方法1:剔好的鱼肉剁成鱼茸,然后分三次加入葱姜水搅打均匀。
鱼肉处理成鱼茸方法2:将葱姜水和鱼肉一起放入料理机,打成鱼茸。打一会停一会避免温度太高鱼肉熟了...
❗️以上两种方法处理都鱼肉都可以,选其一就行。处理好的鱼茸中,加入蛋清搅打均匀,再加入淀粉搅打均匀。
最后加入盐,顺时针搅打至上劲,使空气充分进入鱼茸中,直至挤好的鱼丸可浮于水面。
❗️此过程大概10分钟左右冷水下锅煮鱼丸,水开后转至中小火煮1分钟,鱼丸就熟了,完成。
△制作鱼丸汤
锅中倒入水,水开后加入鱼丸,煮1-2分钟。放入青菜,烫熟即可。
在装鱼丸汤的碗中,加入盐、白胡椒和小葱。
煮好的鱼丸汤,倒入碗中。一碗鲜美嫩滑的鱼丸汤就完成了!
制作鱼头豆腐汤
将处理鱼时多余的鱼骨和鱼头清洗干净,油热后放入鱼骨和鱼头煎至两面金黄。烹入料酒,放入姜和蒜,点几滴香醋可提香。
料酒酒精挥发后加入开水,水开后加入豆腐转至中大火炖10分钟后加入盐,再炖五分钟。
撒上葱花,奶白香浓的鱼头豆腐汤做好了~
富含高蛋白的鲜美一餐呀!
小贴士
1:剔鱼肉
根据上面的方法,按照鱼刺的方向顺着刮取鱼肉,鱼肉很轻松就剔下来了。反之如果逆着鱼刺的方向,剔鱼肉的时候,鱼刺会立起来或者是断掉藏在鱼肉中。我自己第一次处理的时候也不好掌握,第二次就好很多了,熟能生巧哈。少量小鱼刺在鱼肉没有剔出来也不要担心,处理成鱼茸那步中都能剁碎。
2:处理成鱼茸
如果用刀剁,尽量剁的越细越好,鱼茸越细鱼丸的口感也越细腻,鱼丸表面也更光滑。
3:鱼丸的保存和吃法
鱼丸做好以后,要煮熟了才能保存。煮熟的鱼丸如果三天内吃的话,可以就泡在煮鱼丸的汤中冷藏保存就好。如果超过三天,将鱼丸冷冻即可。
4:鱼的选择
新鲜的白鲢鱼、花鲢鱼、草鱼、大白刁都可以,不建议选择冷冻鱼哦。尽量选择三斤以上的鱼,鱼越大,刺越少肉越多。
5:鱼丸的口感
鱼丸的口感,嫩滑鲜美,很适合小朋友和老人吃哟。
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