迷魂泡泡

菜谱
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无麸质酥脆粒【共：227克】

65 克……黄油

55 克……米粉

2 克……盐

30 克……玉米淀粉

75 克……杏仁粉

制作方法：

1、全部材料混合搅拌至松散砂砾状，冷冻20分钟。

2、撒在烤盘上，放入预热至165℃的烤箱中烘烤约25分钟。

开心果酥脆粒【共：128.5克】

45 克……无麸质沙布列（配方↑）

30 克……薄脆片

10 克……开心果碎

18 克……开心果酱

0.5 克……海盐（盐之花）

25 克……34%白巧克力（Aneo 34%）

制作方法：

1、将巧克力融化至35℃，与开心果酱和海盐混合拌匀。

2、加入“无麸质酥脆粒”、薄脆片和开心果碎拌匀。

柠檬奶油【共：662克】

140 克……100%纯柠檬汁

50 克……35%淡奶油

60 克……82%黄油

110 克……葡萄糖浆

15 克……玉米淀粉

90 克……细砂糖

150 克……全蛋

45 克……可可脂

   2 克……柠檬皮屑

制作方法：

1、将全蛋、柠檬皮屑、砂糖和玉米淀粉混合打散。

2、将柠檬汁、淡奶油和葡萄糖浆混合煮沸。

3、将两者混合加热并搅拌至83℃，然后加入冷藏切丁的黄油和可可脂搅拌均匀。

4、充分乳化后，倒入硅胶模具内。

风味库哩【共：205克】

40 克……柠檬果茸

70 克……甜橙果茸（热浓缩）

5 克……姜汁

10 克……水

30 克……金佰利利口酒（Campari vol 21%）

20 克……转化糖浆

5 克……玉米淀粉

25 克……吉利丁液（1:6）

制作方法：

1、将140克橙果茸加热浓缩汁1/2（即配方中的70克）。

2、将玉米淀粉与冷水拌匀，加入“步骤1”的浓缩橙汁、姜汁和转化糖浆，煮沸。

3、加入吉利丁液拌匀后再将利口酒加入拌匀。

4、冷却待用。

※金佰利利口酒（Campari vol 21%）：

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香草打发甘纳许【共：497克】

35 克……吉利丁液（1:6）

380 克……35%淡奶油

   2 克……香草籽

80 克……白巧克力（Aneo Weiss34%）

制作方法：

1、将淡奶油与香草在小锅中煮沸。

2、倒在巧克力上并加班至顺滑状。

3、冷藏隔夜。

柠檬香草香缇奶油【共：400克】

350 克……香草打发甘纳许

50 克……风味库哩

制作方法：

1、将“风味库哩”加热至35℃，同时将冷藏的“香草打发甘纳许”搅拌至顺滑状态。

2、将两者混合后即刻使用。

香橙镜面淋面【共：640克】

200 克……橙子果茸（100%，热浓缩）

100 克……红心柚子果茸（热浓缩）

50 克……金佰利利口酒（Campari vol 21%）

130 克……吉利丁液

100 克……细砂糖

25 克……葡萄糖浆

20 克……转化糖浆

10 克……慢凝果胶（pectina extra low set，sosa®）

   5 克……柠檬酸溶液

制作方法：

1、将400克橙子果茸加热浓缩至1/2（即配方中的200克）。

2、将200克红心柚子果茸加热浓缩至1/2（即配方中的100克）。

3、将慢凝果胶粉与细砂糖混合拌匀。

4、将果茸、葡萄糖浆和转化糖浆混合加热至40℃。

5、将“步骤3”的果胶粉/细砂糖混合物加入拌匀并煮沸。

6、最后将吉利丁液、柠檬酸液、吉利丁液和利口酒加入拌匀。

7、冷却后使用。