粤北饮食地理标志～酸笋炆鸭

粤北属客家语系，毗邻湘赣，北广线穿越其中，40年代抗战时期作为临时省府，大批广府人移居到此，49年大军南下，60年代三线建设，这里各式各样的人都有，各种口味也有，湘的酸辣，赣的干辣，广府的鲜香和而不同，他们都有，这里雨水充足，盛产竹子，用腌制的酸笋做的酸笋炆鸭，是这里的一道著名菜式，吃过这个菜，才算来过韶关。

用料  

粤北饮食地理标志～酸笋炆鸭的做法  

1. 炆好的土鸭，备用。

2. 酸笋顺纹切成3～5mm的薄片，用清水浸泡15分钟备用。辣椒切成小段，半个独蒜拍开，一个干小米辣，备料完成。【注1】酸笋浸泡15分钟为宜，短了太酸，长了太淡无味。【2】不同辣椒不同味，干椒有一种特殊的香。

3. 用一点油，倒入笋片，中火炒干水分，脱去酸笋的＂腥味＂倒出。

4. 起锅落油，爆香小料后，铲出红椒圈。【注3】煮久的红辣椒，不美观也不美味。

5. 如图。

6. 再倒入笋片，炒香。

7. 再倒入炆好的鸭块，炆5分钟，关火焖15分钟。【注4】混合后不要炖煮过长时间，太长时间混浊一味，时间适度的话，各种食物既和合亦各自保留自身味道，层次丰富。和而不同，和实生物，这才是粤菜的重要标志。

8. 时间到后，再倒入红辣椒圈，烧开，勾芡，装盘。

9. 出品。