两面黄烧鲶鱼
- 菜谱
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所谓“两面黄”是家父对“熊掌豆腐”的“昵称”,哈哈,我自然也顺嘴儿叫下来了。这个名词,作为“非遗”,我还得传给我的儿子、孙子、孙子的儿子、的儿子、的儿子⋯⋯哇咔咔咔咔咔
梦做完了,言归正传,讲真,这道菜里的豆腐块先被油煎已是极香,再和鲶鱼一起烧,吸收了富含鱼鲜料醇的汁水,真是比鱼肉还好吃呢!
用料
现剖鲜活鲶鱼 | 750克 |
盐 | 适量 |
油 | 适量 |
豆腐块 | 1块 |
胡椒粉 | 少许 |
料酒 | 适量 |
豆瓣酱 | 20克左右 |
泡椒(二荆条) | 5个左右 |
泡姜 | 1芽 |
独蒜(小个儿的) | 15个左右 |
青红干花椒 | 1把 |
红薯淀粉 | 适量 |
生抽 | 适量 |
鲜汤(或清水) | 适量 |
芹菜 | 2棵 |
香菜 | 1棵 |
两面黄烧鲶鱼的做法
现剖鲜活鲶鱼里外仔细清洗干净,剁成大小合适的块,撒盐(重一点),抓一会儿,掺入没过鲶鱼块的清水,略搅匀,浸泡几分钟---鲶鱼刺少肉嫩,但泥腥味较重,这个步骤是必须滴;
起油锅;豆腐一块打成约1厘米厚3厘米左右宽(长度随豆腐块的长度即可)的片,放入热油中,煎至两面金黄,控油捞出备用;
盐水泡过的鲶鱼活水冲洗干净沥干,用盐、胡椒粉、料酒抓匀腌制;
豆瓣酱剁细,泡椒切碎,泡姜切丝,独蒜粒(一小碗)剥皮洗净,准备好青红两色干花椒(红花椒麻,青花椒香);
腌制好的鲶鱼块用红薯淀粉和少许花椒粒抓匀,入油锅炸至定型,控油捞出;
底油适量烧干水分,倒入独蒜粒,炸至表面微黄,加入豆瓣酱炒干炒香;
放入泡椒泡姜和青红花椒粒翻炒出香味,烹入适量生抽,掺入鲜汤或清水,旺火烧沸,转中小火熬出香味;
放入炸过的鲶鱼块,铺上豆腐片,转中到大火(不时用铲子轻轻压一压,以利豆腐片没入汤汁吸味儿),烧至鱼肉熟透豆腐入味;
调盐味,撒上芹菜段断生,关火,起锅装钵,撒香菜即可。
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