怎样还原大排档的炒蛏子
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很久没来更新了,但日常我却没有歇着哈哈~我每次更新的菜谱做法,都会有一些传统基础上的改良办法,是我自己的实践所得,让一道菜的滋味能够发挥到极致
今次这个炒蛏子呢,有几个创新点,给大家先总结说明一下:
1、一般菜谱都是让用红油豆瓣炒,但其实用“黄豆酱+辣椒面”,才是更贴近大排档的味道
2、炒两遍的做法:圣子不用焯水、焯水后炒圣子肉容易变老;又不至于直接炒,锅里超多汤,明明是炒圣子变成烧圣子了;圣子的鲜美就来源于那些汤汁,最后加入,是把最鲜美的精华锁住,吃着是炒的、却又很鲜嫩。
用料
鲜活蛏子 | 500克 |
大青椒 | 4个 |
干辣椒 | 一把 |
葱姜蒜末 | 适量 |
红袍花椒粒 | 适量 |
黄豆酱 | 4勺 |
粗辣椒面 | 3勺 |
海盐、麻油 | |
糖、胡椒粉、盐、鸡粉 |
怎样还原大排档的炒蛏子的做法
清理蛏子:
准备一盆清水,加入海盐、滴几滴麻油,将蛏子放入养3-5个小时,这种方式会让蛏子把沙吐得很干净;吐完沙后,再用清水将蛏子洗净备用起锅热油,将清洗完备用的蛏子直接放入锅内,加入几勺料酒迅速翻炒,期间蛏子会渗出大量汁水,待这些汤汁微微见小泡快沸腾时,即刻关火。
将蛏子盛出,汤汁倒入另外一个碗中备用。另起锅热油,放入大红袍花椒粒,放入葱姜蒜小火煸炒出香味,放入干辣椒(干辣椒用剪刀剪一下,可以让辣椒籽都出来),再放入准备好的黄豆酱,煸炒几下;
大火下蛏子翻炒,加入粗辣椒面,翻炒,加入糖、胡椒粉;
最后加入青椒块(青椒切块)翻炒一下,此时将刚才留用的蛏子汤汁,往锅中舀入几勺(注意不要太多),汤汁快收干时放入盐、鸡粉,迅速翻炒几下,起锅关火!
小贴士
这道菜,夏夜再搭配个清水捞芥菜,完美
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