双黄小夜曲

菜谱
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芒果慕斯（共计：1256 克）

600 克……芒果果茸

100 克……百香果果汁

16 克……吉利丁片

360 克……35%淡奶油

100 克……蛋白

80 克……细砂糖

步骤：

1、将芒果果茸、百香果汁混合拌匀（稍加热），加入软化的吉利丁片拌融，将半打发的淡奶油加入拌匀。

2、将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜加入拌匀（如果介意卫生安全，可使用巴氏灭菌蛋白）。

3、将慕斯挤入直径7cm的半球形硅胶模具内，冷冻。

榛子费列罗淋面（共计：1160 克）

800 克……35%白巧克力(Ivoire 35%)

200 克……可可脂

160 克……榛子，烤熟，切碎

步骤：

1、将巧克力和可可脂加热至40℃融化混合，加入烤熟切碎的榛子拌匀。

2、用竹签将冷冻的半球形芒果慕斯浸入，提起沥掉多余的淋面后，放在烘焙纸上待凝固结晶。

夸克干酪百香果慕斯（共计：872 克）

420 克……夸克干酪（quark，低脂，下图示）

120 克……细砂糖

40 克……百香果果汁

12 克……吉利丁片

280 克……35%淡奶油

图片

步骤：

1、将细砂糖与百香果果汁混合加热，加入软化的吉利丁拌融，降温后加入半打发的淡奶油。

2、将慕斯注入直径7cm的中空火锅形“萨瓦隆”硅胶模具内，冷冻。

3、脱模后放在晾晒网上淋“白色巧克力镜面淋面（配方↓）”，然后放在半球形的“芒果慕斯”上。

白巧克力镜面淋面（共计：816 克）

110 克……细砂糖

90 克……牛奶（乳脂含量3.5%）

110 克……水

60 克……葡萄糖浆

350 克……35%白巧克力（Ivoire 35%）

75 克……椰子油

   6 克……吉利丁片

12 克……白色色粉（脂溶性）

   3 个……香草荚

步骤：

1、将细砂糖、牛奶、水和葡萄糖浆一起混合煮沸。

2、加入白巧克力、椰子油和软化的吉利丁以及白色色粉、香草籽，用手持均质机（Bamix®）充分搅拌乳化至均匀细腻，注意尽量不要搅入气泡。

3、冷藏隔夜使用，最佳使用温度为30℃（如果急用，也可降至30℃时直接使用）。

组装&装饰

   2 个……芒果

   2 个……百香果

100 克……镜面果胶

步骤：

1、将芒果去皮切丁。

2、将百香果的籽和果汁挖出，与芒果丁、镜面果胶一起拌匀，用小勺盛放在“火锅”慕斯顶部中心的凹槽中，装饰以薄荷叶及巧克力完成。